Як виробляти та продавати найдорожчий сир в світі в найбіднішій країні Європи – кейс французького сировара
У скромній, на перший погляд, фермі в селі Городіште (Молдова) сьогодні виробляють сир з молока ослиці. Ексклюзивну технологію розробив француз Тьєррі Ернест, колишній шеф-кухар і ресторатор, а наразі – сировар. Кілограм такого продукту за кордоном коштує близько 1200 євро, – передає Agri-gator
Чому сир з молока ослиці такий дорогий?
Найдорожчий сир, природно, готують з найдорожчого молока, а найдорожче молоко – це найбільш рідкісне молоко. Найдорожчим молоком вважається молоко від ослиць. 15 тварин можуть дати приблизно 3 з половиною літра молока в день. Але для приготування одного кілограма сиру потрібно близько 26 літрів молока.
Друга причина – молоко ослиць відрізняється високим вмістом білків, вітаміну С (в шістдесят разів більше, ніж в коров’ячому молоці) і дуже низьким вмістом жирів. Осляче молоко дуже важко коагулірувати – згорнути і отримати сирне зерно. Ферм, які займаються розведенням ослиць і ослів і виготовленням сиру з ослиного молока у всьому світі одиниці, найвідоміша розташована в Сербії, на території заповідника Zasavica.
У чому унікальність молдавського сиру?
Винахід унікальний, оскільки осляче молоко нежирне і не утворює згустку, необхідного для отримання сиру. Однак Тьєррі Ернест розробив цілих три формули для його виготовлення.
“Він унікальний і для Молдови, і для світу. Ні в якій країні більше немає саме такого сиру, зробленого з ослиного молока “, – стверджує Тьєррі. – Стосовно технології – можу розкрити невелику таємницю – потрібно змішати молоко з невеликою кількістю іншого молока. Інакше сир зробити неможливо», – додав сировар.
На приготування сиру за рецептурою Тьєррі на кілограм продукту йде 25 літрів молока, при тому, що одна ослиця в день дає всього лише 50 мілілітрів. Готовий сир француз має намір продавати по 10 тисяч леїв за кілограм (близько 15 тисяч гривень – прим.ред.) . Стільки коштує молоко 50 ослиць, яке йде на його виготовлення.
«Ми зараз думаємо, як можемо продавати найдорожчий сир в світі в найбіднішій країні Європи. Ось такий от парадокс. Але для мене це не проблема. Я дуже пишаюся тим, що ми можемо робити продукт високої якості в Молдові», – додав Тьєррі Ернст.
В місяць на фермі виробляють до 400 кілограмів продукції. Тьєррі розповідає: в Молдові більше люблять молодий сир. У нього менш виражені смак і аромат. Французи, навпаки, просто не можуть жити без зрілого і ароматного сиру.
«Наш сир ручної роботи, не промисловий. Я дуже радий тому, що у мене вийшло робити за французькою технологією. Це дуже важливо, тому що французька культура – це культура сиру», – підкреслив Тьєррі Ернст.
Поки всю продукцію сировар продає на місцевому ринку. У цьому йому допомагає дружина Тетяна. Зараз подружжя робить документи, щоб відправляти сир на експорт.
Також Тьєррі винайшов власну рецептуру солодкого джему з молока ослиць. 100 г продукту обійдуться в п’ять євро.
Agri-gator за інформацією Facebook