Рослинне м’ясо: що таке рослинні замінники м’яса? Користь і шкода, ринок альтернативного м’яса – NEWFOOD
Ми звикли до соєвого та кокосового молока у магазинах, але рослинне м’ясо — продукт відносно новий для нашої країни. Люди активно шукають різноманітності у харчуванні та нові пропозиції, тому замінники м’яса користуються популярністю. Окрім того, рослинні продукти повністю відповідають концепції здорового харчування: у них збалансований склад, вони не містять гормонів, холестерину та тваринного білка, багаті на вітаміни та мінерали. Рослинні замінники м’яса підходять не лише веганам та вегетаріанцям, але й тим, хто хоче урізноманітнити своє харчування.
Як виготовляють рослинне м’ясо?
На відміну від звичного тваринного м’яса в основі м’яса з рослин лежить рослинний білок, який отримується з сої, гороху, пшениці, рідше – з соняшника, грибного міцелію, квасолі, картоплі. Створення такого м’яса є високотехнологічним процесом, який можна розділити на два етапи:
- Перетворення рослинного білка (виглядає як спортивне харчування або борошно) на волокнисті структури, як у м’ясі. Більшість виробників закуповує вже готові текстурати.
- Змішування текстурованого білка, рослинних олій та функціональних інгредієнтів (клітковина та інші інгредієнти, які пов’язують білки та рослинні олії разом) у фарш, з якого потім формують котлети та інші продукти. Саме функціональні інгредієнти надають продукту структурних властивостей, роблять його поведінку при приготуванні максимально схожою на м’ясо, а також формують м’ясний смак і аромат у продуктів.
Користь і шкода рослинного м’яса.
Багато людей турбуються про своє здоров’я, намагаються стежити за балансом білків-жирів-вуглеводів та зменшувати споживання смаженої їжі. Деякі помилково вважають, що здоровий раціон – це відмова від м’яса на користь продуктів рослинного походження. Це не зовсім так, – коментує лікар-дієтолог.
Варто пам’ятати, що рослинні білки засвоюються гірше за тваринні. Клітинні оболонки складаються з клітковини, шлунковому соку складніше її розщепити, а отже, і обернути білки на користь організму.
Тим не менш, є ряд досліджень, що вказують на користь рослинного м’яса у порівнянні зі звичайним. Стенфордський університет провів дослідження, в рамках якого науковці протягом восьми тижнів годували групу учасників рослинними замінниками м’яса. Вчені протягом усього періоду експерименту вимірювали показники крові та вагу. В результаті вони зробили однозначні висновки про те, що при переході на рослинне м’ясо:
- відчутно знизився рівень холестерину у крові;
- покращився індекс маси тіла;
- знизилися маркери крові, які відповідають за ризик серцево-судинних захворювань.
При цьому статистично значущих позитивних результатів для здоров’я вдалося досягти лише за кілька тижнів.
Ринок альтернативного м’яса
Нещодавно продукти одного з основних виробників рослинного м’яса – Beyond Meat – стали доступні в Києві у закладах різного рівня. В одному зі своїх інтерв’ю засновник компанії Beyond Meat Ітан Браун розповів, що за статистикою 93% покупців продукції компанії також вживають м’ясні продукти.
Та сама ситуація і з рослинним молоком — за даними аналітичної компанії Nielsen, 60% людей, які вживають м’ясо та молочні продукти, із задоволенням замовляють у кав’ярні капучино на кокосовому молоці. Просто тому, що це смачно та незвично.
Завдяки інтересу до рослинних продуктів вибір став величезним. Особливо це відчувається в США та Великій Британії: там м’ясо роблять не лише зі стандартних бобових, але й із джек-фруту (екзотичного фрукту родом із тропіків), грибів і навіть кавуна.
Поки що рослинне м’ясо займає невелику частку продажів як у світі, так і в Україні, де на нього припадає менше 0,5% товарообігу, проте цей ринок має величезний потенціал.