Їндржих ХЕЙН: «Ціна якості пива напряму залежить від якісних складників» – Techdrinks.info
Серед численних партнерів проєкту «Пиво. Технології та Інновації» співвласник компанії Czech Brewmasters Їндржих Хейн є одним із давніх і незмінно відданих, за що редакція надзвичайно вдячна цьому фахівцю міжнародного рівня. Ось і на минулому Форумі пивоварів та дистиляторів з великим успіхом прозвучав виступ Їндржих Хейна про один із важливих аспектів організації виробництва пива: «Вимоги до якості солодового ячменю з погляду пивзаводу».
Сьогодні практично кожному відомо, що пиво – це зброджений
алкогольний напій із гіркуватим смаком, що виробляється на пивоварні із
зернового солоду, води та хмелю з використанням пивних дріжджів.
Однак не всі споживачі золотого пінного мають уявлення,
скільки інгредієнтів «вміщується» в один келих їхнього улюбленого напою.
Перше. Вода – це один із найважливіших
сировинних матеріалів під час виробництва пива. На кожен келих виготовленого
пива використовується від двох до чотирьох літрів води.
Ви, мабуть, хитаєте головою, як в один келих поміститься 4
літри води? Звичайно, не поміститься. Келих вміщує максимум 0,5 літра, а якщо
бармен «моторний» (хрін з ним), то й менше… Решту води пивовар використовує
для промивання обладнання на пивоварні. Так, для виробництва одного сорту
якісного пива потрібно до 8 разів більше води для миття всіх місткостей. Ціна
води в Чехії зараз становить 110–130 CZK/м3.
Друге. Солод для виробництва чеського
пива одержують зі спеціально виведених сортів ярого ячменю. Для виробництва
одного келиха пива з початковою екстрактивністю 12 % витрачається приблизно 100
колосків, тобто 80–120 г солоду. Ціна
солоду коливається від 12000 до 15000 CZK/т.
Третє. Ще однією сировиною є хміль, який
надає пиву характерного гіркуватого смаку і хмелевого аромату завдяки ефірним
оліям, що містяться в ньому. На один келих чеського лагера припадає 2–3 шишки
хмелю, тобто3 г. Ціна Жатецького
цьогорічного врожаю 250–400 тис. CZK/т.
Четверте. Останньою необхідною сировиною для
виробництва пива є пивні дріжджі, які під час головного бродіння та
доброджування перетворюють цукри на спирт, CO2 та воду. На один
келих припадає 2,5 г дріжджів. Що цікаво, 1 тонна сухих дріжджів коштує 5 000
000 CZK. Дріжджі – найдорожчі з усіх інгредієнтів, але, на щастя, їх додають
найменше в пиво, на відміну від набагато дешевшої води, якої, навпаки, додають
найбільше.
Кожен з інгредієнтів віддзеркалюється на якості готового
продукту. Але всі інгредієнти однаково важливі, адже якщо хоча б одного не
буде, пиво не звариться.
А от те, що є найважливішим і має найбільшу ціну, не зважити
в грамах. Це ноу-хау, досвід і практика кожного пивовара, які важко оцінити. А
як оцінити? У чеських кронах на кожен кілограм живої ваги пивовара? Я знаю
колег, які б тоді пристойно заробляли.
Чи замислювалися ви, як якість сировини впливає на економіку
виробництва в цілому?
На мій погляд, це дуже важливе й актуальне питання в наш час
як для виробника, так і для споживача. У нашому випадку, як правило, ціна
свідчить про якість.
Щоб читачам було зрозуміло, про що йдеться, розберемо
сказане на прикладі: у Чехії сировинні позиції такі: солод – 255 CZK/гл; вода –
125 CZK/гл; хміль – 80 CZK/гл; дріжджі – 50 CZK/гл. Отже, солод – це найдорожча
позиція у собівартості продукту. У цій статті розберемо якість солоду, оскільки
проблеми із солодом – найзатратніші.
Щоб отримати пиво із задовільними показниками, потрібно
переробляти добре модифікований солод. Це справжнісінька золота середина! Так,
наприклад, занадто модифікований солод, по-перше, дуже тендітний. Як наслідок,
це втрати під час транспортування. По-друге, такий солод сприяє поганому
піноутворенню та вищій кольоровості завдяки глибшому протеолізу. По-третє, при
використанні такого солоду пиво виходить глибоко збродженим, а це знижує
сприйняття повноти смаку.
І навпаки, погано модифікований солод дуже твердий, надалі його складніше буде дробити. Пиво, зварене з використанням такого солоду, погано зброджене; виникають проблеми під час фільтрації. Як підсумок: пиво каламутне з низькою колоїдною стабільністю.
Продовження матеріалу ви зможете прочитати у нашому журналі за посиланням тут.