Закарпатська палинка: народний продукт, який став елітним – Techdrinks.info

Секрети виготовлення дистилятів від «Першої Закарпатської Палинчарні»

З кожним роком виробництво та споживання крафтових алкогольних напоїв в Україні активно розвивається. Адже українці все частіше почали віддавати перевагу не тому товару, який широко представлений на полицях магазинів, а локальним, крафтовим напоям з історією та душею. Усвідомлюючи ці тенденції, багато приватних дистиляторів і малих виробників намагаються знайти шляхи, щоб ліцензуватися та легально працювати на ринку. Але це не так легко. ТОВ «Агрофруктсервіс» – сьогодні майже єдине мале підприємство, яке ліцензійно виготовляє авторські палинки під ТМ «Палиночка» і яке представлено в торговельних мережах. Детальніше про роботу компанії розповів Віктор ФЕЄР – директор ТОВ «Агрофруктсервіс» і голова правління Асоціації виробників фруктових дистилятів Закарпаття.

ТОВ «Агрофруктсервіс», що володіє торговельними марками
«Палиночка» та «Перша Закарпатська Палинчарня», стало першим малим підприємством
в Україні, яке офіційно виробляє палинку – міцний алкогольний напій із плодових
спиртів.

– Ідея створити таку компанію в мене була давно. Але тільки коли держава дозволила підприємствам не тільки державної форми власності, а й приватним, виготовляти спирти, я вирішив втілити її в життя. До дистиляції я був долучений із самого дитинства. Адже я виріс у центрі Закарпатської області, де процес дистиляції вважається культом. Там, мабуть, немає жодної сім’ї, яка б не виготовляла дистиляти чи вино. Тому таке моє захоплення родом із дитинства в дорослому віці, коли я вже пішов на пенсію, переросло в бізнес і справу мого життя, – зазначив Віктор Феєр.

Преміумсировина як ключова умова виготовлення
закарпатської палинки

Підприємство «Агрофруктсервіс» свого часу зробило ставку саме на палинку, адже це
фруктовий дистилят, для виготовлення якого використовується місцева сировина.

– Ми не можемо виготовляти ректифікати, тому що вони передбачають іншу технологію виробництва. Натомість палинки – дистиляти з ягід і фруктів, які споконвіку робили в Європі та на Закарпатті зокрема. Завжди кожен регіон славився своєю кухнею, традиціями. Так, у нас палинку зазвичай виготовляли зі слив, груш і черешень, натомість дуже рідко використовували виноград і зерно. Замість винограду використовували вичавки, які залишались після виробництва вина. І палинка від інших алкогольних напоїв відрізняється насамперед тим, що її виготовляють саме шляхом дистиляції, а не ректифікації, – розповів Віктор Феєр.

Згідно з законом України, дистиляти – це напої, вміст
спирту в яких не перевищує 76 %. А ті напої, які мають понад 76 % спирту, називають
ректифікатами. Вони мають високий ступінь очищення спирту, але натомість дуже
низьку ароматику. Дистиляти ж  мають
аромат тих фруктів чи ягід, із яких вони виготовлені.

Попри те, до процесу виробництва палинки Віктор Феєр був
залучений з дитинства, йому довелося отримати нові знання, коли він вирішив
розвивати цей напрямок бізнесу. Тому він закінчив Одеський НТУ, де систематизував
і відшліфував свої знання та з іншого боку поглянув на процес і технологію продуктів
бродіння та виробництва цього напою.

– На етапі проєктування свого підприємства, коли я спілкувався з дистиляторами та виробниками обладнання зі Словаччини, Угорщини, Чехії, ми відшліфували та відпрацювали той технологічний процес виготовлення дистилятів, що справді займає нішу преміумлінійки, – зазначив Віктор Феєр.

Із 2026 року палинкою можна буде називати тільки той
напій, який виготовляється в Угорщині. Адже угорці захистили своє географічне зазначення
палинки, як грузини – чачі, італійці – грапи, а французи – коньяку. Тому в Угорщині
ухвалили відповідний закон, у якому зазначається, що таке палинка і як
правильно її виготовляти. І коли представники Асоціації дистиляторів Угорщини сертифікували
наше виробництво, вони чітко наголошували: якщо хочете отримати преміумпродукт,
помістіть у чан для бродіння преміумсировину, – розказав директор компанії ТОВ
«Агрофруктсервіс».

За його словами, в цьому угорському законі також вказано
те, що палинку можна виготовляти лише з регіональних фруктів. Тому підприємство
«Агрофруктсервіс» використовує всі місцеві ягоди та фрукти, крім зернових
культур. Загалом компанія зараз орієнтується на ту сировину, яка завжди є і яку
без проблем можна придбати. Але так було не завжди. Адже коли «Агрофруктсервіс»
тільки починав працювати, то підприємство намагалося робити дистиляти і з смородини,
малини, ожини, але щороку отримати таку сировину не завжди було легко.

– Адже бувало, що ціни на малину чи ожину або на іншу сировину, як яблуко в цьому році, злітали до космосу, через що собівартість пляшки нашого дистиляту ставала дуже високою та неконкурентною. Як не крути, якщо хочеш отримати якісний дистилят, то в півлітрову пляшку ти повинен закласти від 4 до 7 кг сировини! Тому зараз ми зорієнтовані на ту сировину, яка стабільно є на ринку. Починаємо сезон виробництва напоїв із черешні, суниці садової, а закінчуємо яблуком, грушею. Так, ми виготовляємо настоянки та дистиляти з суниці садової, черешні, айви, груші, сливи та яблука й інших ягід та фруктів, які ростуть на Закарпатті, – розповів Віктор Феєр.

Основні постачальники сировини для ТОВ «Агрофруктсервіс»
– фермерські господарства, дрібні виробники, заготівельники та населення.
Трапляється, що залежно від сезону в різних регіонах різний урожай на ягоди та
фрукти, тому підприємство постійно на зв’язку з виробниками з Закарпатської,
Тернопільської, Чернівецької та Львівської областей, у яких можуть бути надлишки
різної сировини. Нам важливо зберігати конкуренту собівартість дистилятів, тому
й сировина повинна бути недорога.

– Незмінна позиція нашого підприємства полягає в тому, що ми не допускаємо використання концентратів, ароматизаторів і смакових добавок. Так, найдешевший спосіб отримати дистилят – розбавити його з ректифікованим спиртом і додати ароматизатор. Але цей напій уже не буде преміальної якості, – наголосив Віктор Феєр.

Процес
переробки фруктів на дистиляти:
коротко про основне

Як ми вже зрозуміли, якість напоїв залежить від якості
сировини. Але які етапи проходять фрукти та ягоди перед тим, як стати
дистилятом?

Насамперед варто зазначити, що дистилят – це продукт переробки
дріжджів. Так, у кожному
фрукті та ягоді є фруктоза, тобто цукор, і при додаванні до них дріжджів (диких
чи культивованих) відбувається процес бродіння, коли дріжджі з’їдають цей цукор
та утворюють спирт.

– Важливо, що процес зброджування фруктів і ягід повинен бути контрольований. І для того, щоб отримати якісні дистиляти, потрібно правильно організувати цей процес бродіння, – наголосив Віктор Феєр. – До речі, ми не вносимо додаткового цукру під час бродіння, лише підживлення для вітамінів на етапі вирощування дріжджів. Тому в нас ягоди і фрукти бродять без жодних додаткових підсилювачів.

Для доведення до повної гармонії дистилят обов’язково
проходить не менш важливий етап – відпочинок і витримку. Як правило, процес
відпочинку палинки триває 30 днів. І лише після цього напій одержує свій
характерний тонкий букет та насичений аромат. До речі, це обов’язкова умова,
про яку йдеться навіть в угорському законі про виробництво палинки. Цієї норми
дотримуються і в Австрії і, звичайно ж, в Угорщині.

– Але чеські і словацькі виробники палинки вважають, що вистачить і 21 день. Наш технологічний процес передбачає відпочинок напою тривалістю не менше як 45 днів. І лише після цього ми дегустуємо виготовлений напій і відправляємо його на розлив і реалізацію. Але якщо в когось із нашої дегустаційної комісії перед розливом є зауваження, то витримка триває ще певний час, – зазначив керівник підприємства.

Важливо, що на підприємстві є сертифікована лабораторія,
яка контролює якість на всіх етапах, починаючи від приймання сировини та
закінчуючи розливанням напою.

Серце палинчарні – якісне та надійне обладнання

Оскільки дистиляти мають особливу технологію виробництва,
важливо підібрати саме те устаткування для підприємства, яке не лише збереже
якість сировини, а й примножить її в майбутньому напої. Так, Віктор Феєр
розповів, що дуже довго шукав те обладнання,
яке йому було
потрібно:

– Зараз на ринку не лише України, а й усього світу представлено багато різного устаткування для виготовлення дистилятів. Зокрема, є чимало котлів, які працюють і на парі, на газі, на електриці чи на дровах. Так, сам процес дистиляції полягає в нагріванні збродженого сусла для того, щоб почали відділятися пари спирту, завдяки яким нам вдається отримати дистилят. Тому в нас є і дистиляційні колони, і аламбіки шаранського типу. І для різних напоїв ми використовуємо різне обладнання. Одні установки забезпечують високий рівень очищення, а інші – високу ароматність напою.

Обладнання для виробництва дистилятів на підприємстві
підбирали самостійно. Для цього засновник компанії їздив в Угорщину, Чехію,
Словаччину, Італію, щоб ознайомитися з асортиментом та обрати устаткування,
якого потребувала закарпатська палинка.

– Але тим, хто зараз хоче виготовляти дистиляти, я ражу шукати виробників або постачальників такого обладнання в Україні, щоб не мати проблем із ліцензіями, дозволами та ввезенням його на території нашої країни. Українське устаткування можна підібрати під конкретну сировину, з якої планують виробляти дистиляти, – зазначив Віктор Феєр.

Асортимент закарпатських дистилятів від «Агрофруктсервіс»

Зараз асортимент ТОВ «Агрофруктсервіс» складається з чотирьох
лінійок напоїв: класичні невитримані дистиляти міцністю від 42 до 52 %, настоянки
міцністю 22 %, трав’яні напої, які мають у складі різні лікувальні трави,
міцністю 40–42 %, а також лінійка витриманих напоїв. Всього до асортименту
входить понад 30 найменувань різних напоїв.

За словами Віктора Феєра, з кожним роком палинка стає все
популярнішою і завойовує любов усе більшої кількості споживачів. Придбати ці напої
українці можуть у мережах магазинів «Ашан», «Велмарт», «Алма» та в багатьох закарпатських
магазинах, а також на сайті компанії.

До речі, практично всі напої, які виготовляє підприємство
«Агрофруктсервіс», отримали нагороди та відзнаки не лише на українських, а й на
закордонних дегустаціях і змаганнях. Так, 2021 року закарпатський напій був визнаний
палинкою року на наймасштабнішому
конкурсі в Угорщині, де було представлено понад 630 взірців учасників із
8 країн Дунайського басейну!

На останньому конкурсі в Будапешті, ТОВ «Агрофруктсервіс»
вибороло платинову медаль за «Бренді
Закарпатське», обійшовши всіх фіналістів у категорії витриманих напоїв.

— Усі учасники змагання були здивовані, що, попри наші перемоги і те, що ми вже 5 років виготовляємо дистиляти, ми ще не продали в Європі жодної пляшки наших напоїв. Так, вони всім подобаються, але європейці дуже захищають ринки, і потрапити на них надзвичайно важко. Тому ми експортуємо свою продукцію в Канаду, Велику Британію, а Європа, на жаль, тільки на словах дуже любить і підтримує Україну, а ринки нам відкривати не мають бажання – нарікає Віктор Феєр.

До речі, виробництво напоїв ТОВ «Агрофруктсервіс» розраховане на потужність до 1000 пляшок дистилятів у день, але підприємство виготовляє ту кількість напоїв, на яку є запит і яку реально зможе продати.

+38 050 423
80 42
agrofservice@ukr.net

palinochka.com.ua

Facebook: www.facebook.com/palinochka/