Переробка картоплі: розвиток галузі через виробнцтво снеків — AgroPortal.ua
Переробка картоплі є головним локомотивом розвитку галузі в основних країнах-виробниках. Такі картопляні снеки, як чіпси та картопля-фрі є дуже затребуваним продуктом практично на всіх континентах.
Наразі в Україні картопля переробляється здебільшого на крохмаль та чіпси. Виробниками чіпсів є: ТОВ «Чіпси Люкс» (ТМ ЛЮКС), ТОВ «Клуб чіпсів» (ТМ CHIPSTER`S) та ТОВ «Сандора» (ТМ LAYS). Продукція даних переробних підприємств широко представлена в усіх торгівельних мережах.
Якість сировини має визначальне значення, тому переробні підприємства проводять постійні тестування сортів картоплі, щоб мати в своєму конвеєрі ті, що найбільше відповідають їх технологічним процесам.
Переробка картоплі на чіпси потребує специфічних сортів. Це мають бути сорти з високим вмістом сухих речовин, та низьким вмістом редукуючих цукрів. Це не є простою задачею, оскільки крохмаль, який складає 70-80% загальної частки сухих речовин, також відноситься до групи цукрів. Чому ж це важливо? Сухі речовин — це саме та складова, що забезпечує належну якість м’якушу картоплі та його «хрусткість» при смаженні. Чіпси смажать з дуже тоненько нарізаних шматочків картоплі. Смаження подібних «слайсів» зі звичайних сортів призводить до карамелізації цукрів, тому дані скибочки будуть мати не світло-жовтий колір, а більш темний, місцями до коричневого. Саме тому чим нижчий вміст редукуючих цукрів у картоплі, тим краща якість кінцевого продукту.
Крім вже згаданих показників для переробки на чіпси важливими також є округла форма бульби, її середній розмір, мілкі або поверхневі вічка, стійкість бульб до механічних пошкоджень та потемніння м’якуша. Переважна більшість чіпсових сортів мають бульби з жовтою шкірочкою, оскільки червона шкірка дає більш глибокий червоний пігмент, що вимагає проводити додаткову доочистку картоплі, а це в свою чергу, призводить до збільшення втрат сировини та додаткових робіт.
Іншим важливим критерієм для чіпсових сортів є їх придатність до довготривалого зберігання. Загалом, ідеальний чіпсовий сорт картоплі — це сорт, який можна без проблем зберігати до нового врожаю картоплі, а це інколи до 12 місяців.
Для того, щоб в процесі зберігання запобігти перетворенню крохмалю в цукри, картоплю для переробки на чіпси зберігають за більш високих температур. Якщо оптимальний діапазон зберігання для столової картоплі складає 3,5-4,5 С, то чіпсову картоплю потрібно зберігати за 8-9 С. Звісно, у зв’язку з більш високою температурою зберігання бульби картоплі швидше виходять зі стану спокою і раніше починають проростати. Тому з метою запобігти проростанню переробні компанії або професійні виробники картоплі, що забезпечують і вирощування і зберігання сировини, застосовують інгібітори проростання.
Варто зазначити, що наразі відмічається потреба у переробних підприємств в чіпсових сортах, які б утримували перетворення крохмалю в цукри за більш низьких температур зберігання. Адже це дозволить зменшити проростання картоплі в зимовий період та зменшити застосування інгібіторів росту.
Загалом, чіпсові сорти за потенціалом врожайності поступаються столовим сортам. Як правило врожайність чіпсових сортів картоплі коливається в межах 30-45 т/га. Оскільки переробні підприємства обумовлюють граничні розміри бульб в договорах на закупівлю, виробники картоплі часто змушені проводити завчасну зупинку росту картоплі для запобігання переростанню картоплі. Тому урожайність чіпсової картоплі є важливою, але не головною ознакою.
Не менш важливою характеристикою чіпсових сортів є їх здатність забезпечувати максимально рівномірний розподіл сухих речовин та редукуючих цукрів всередині бульби. Це дуже важливо, оскільки нарізані картопляні скибочки мають рівномірно просмажуватися та повинні мати рівномірне забарвлення. Крім того, звертається увага на стійкість сорту до ржавої плямистості, схильності до дуплистості тощо.
Компанія HZPC Holland є лідером світового картоплярства, філософією якого є створення високопродуктивних сортів картоплі та розмноження якісного посадкового матеріалу. Лінійка чіпсових сортів включає сорти Таурас, Трайпл 7, Гераклея, Кайман та Норман.
- Таурас — середньоранній сорт, який вже протягом 5 років має реєстрацію та переробляється в Україні. Головною перевагою даного сорту є його високий рівень екологічної пластичності, внаслідок чого його можна успішно вирощувати в усіх кліматичних зонах та на різних типах грунтів. Сорт потребує низьких норм азотного живлення, придатний як до раннього збирання та переробки відразу від збирання так і до довготермінового зберігання до 9 місяців. Оптимальна температура зберігання сировини — 7-8оС
- Трайпл 7 — чіпсовий сорт середньопізніх термінів дозрівання. Даний сорт забезпечує виняткову якість чіпсів оскільки має дуже високу концентрацію сухої речовини (24,9%) при дуже низькому вмісті редукуючих цукрів (15,7). Це в свою чергу максимально зменшує час смаження та суттєво здешевлює процес переробки. Даний сорт стійкий до картопляної нематоди, має довгий період спокою та є одним з найкращих для довготривалого зберігання сировини протягом 11-12 місяців. Оптимальна температура зберігання сировини — 7 С.
- Гераклея — середньоранній сорт з високими показниками урожайності та якості. Сорт невибагливий до зовнішніх умов та не потребує багато азоту. Має високу стійкість до фітофторозу бульб, вірусних хвороб, картопляної нематоди. З використанням інгібіторів проростання придатний для довготривалого зберігання до червня включно.
- Норман — це чіпсовий сорт середньораннього терміну дозрівання, створений для забезпечення переробних підприємств ранньою продукцією. Даному сорту притаманні стабільний високий вміст сухих речовин при низькому вмісті редукуючих цукрів вже при ранньому збиранні. Загалом на переробку можна використовувати молоді бульби ще активно вегетуючих рослин. Оптимальний період переробки – протягом 5 місяців з моменту збирання.
- Кайман має середньопізні терміни дозрівання та є дуже витривалим як до хвороб, так і до умов вирощування. Йому притаманні високі жаро- та посухостйкість, дуже висока стійкість до фітофторозу та альтернаріозу, картопляної нематоди та раку. Тому за сферою застосування Кайман є чудовим сортом для переробки на чіпси та картоплю-фрі, мийки, упаковки та вирощування на органічну картоплю. Терміни зберігання бульб до 7 місяців при 7 С.
Ігор Чечітко, директор ТОВ «HZPC Україна»
Думка автора може не збігатися з думкою редакції. Відповідальність за цитати, факти і цифри, наведені в тексті, несе автор.