Мікрогель робить рослинне м’ясо соковитішим без додавання жиру – NEWFOOD
Метод передбачає створення крихітних гелеподібних частинок із рослинних білків і води, які імітують відчуття жиру та соковитості під час жування.
Інноваційна техніка пропонується як рішення для подолання сухості рослинних замінників м’яса, говорить Анвеша Саркар, професор Школи харчових наук Університету Лідса.
«Оскільки мікрогель містить значну частку води, поводитися з ним може бути складно. Потрібне систематичне дослідження, щоб зрозуміти можливості масштабування та розповсюдження», – говорить Саркар.
Використання гелеподібних частинок у технології виготовлення м’яса називають мікрогелецією
Дослідники починають з рослинних білків, які є сухими та грубими. Їх замочують у воді і нагрівають. Це змінює форму білкових молекул, вони злипаються і утворюють гель, який «ловить» та утримує воду навколо рослинних білків. Цей процес нагадує формування паутини.
Далі гель гомогенізується, розділяючись на крихітні частинки, невидимі оку. Ці частинки вивільняють воду під тиском, наприклад, коли їх жують.
Великою перевагою вчені називають те, що білкові мікрогелі на рослинній основі можна створювати без використання будь-яких доданих хімічних речовин або агентів. Це можливо за допомогою загальнодоступної техніки, яка використовується в харчовій промисловості.