Лабораторія «win-win» створила преміум-шоколад за допомогою бродіння – NEWFOOD
Замість какао-бобів засновники Food Labs підприємець Ахрум Пак та науковець Джонні Дрейн додають у солодощі ферментований ячмінь та плоди ріжкового дерева.
«Ми створюємо шоколад без використання рабської праці та вирубки тропічних лісів», – зявляє Дрейн.
WNWN випустила свій перший продукт – темний шоколад без какао – минулого року.
Виробництво радикально відрізняється від створення звичайного шоколаду. Замість какао WNWN виготовляє альтернативу з ячменю та ріжкового дерева. А самі цукерки створює на звичайному обладнанні для виготовлення шоколадних виробів.
Стартап перетворює ячмінь на «мегашоколадний» продукт за допомогою технології бродіння. Той же цикл проходять і боби.
Після ферментування сировину змішують з жиром та цукром. Зокрема, з маслом ши, яке імітує какао-масло.
При цьому WNWN продовжує експериментувати з різними інгредієнтами. Наприклад, недавно проходив випробовування жир на основі водоростей.
Далі сировина йде на рафінування, щоб розміри мікрочастинок досягнули 15-20 мікрон. «Шоколад преміумклас має частинки приблизно 15-19 мікрон, комерційний шоколад — частинки розміром приблизно 22-25 мікрон», — пояснює Хоган.
Найкращий смак дає розмір частинок 15-20 мікрон
Далі шоколад темперують для надання “плавкості”, щоб він міг танути на язиці.
З точки зору смаку, виробники говорять, що уже досягли архетипічної гіркоти як у темного шоколаду, а також його «фруктової кислинки».
До слова, темний шоколад вважається найскладнішим з усіх видів шоколаду. Тож стартап задає для себе високу планку.