Про масло професійно – Infagro

Ми настільки звикли до вершкового масла, що навіть не замислюємося про його довгу історію. Між тим цей продукт був відомий людям ще декілька тисяч років тому. Вершкове масло можна робити не тільки з молока корів, а й з молока овець, кіз, яків і буйволів.  Але найбільшого поширення набуло масло з молока коров’ячого.

Вершкове масло ‒ унікальний за фізіологічним  значенням та засвоюваністю  харчовий  продукт, вироблений виключно з вершків або продуктів переробки молока, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежирени­ми речовинами. Масло вершкове має високий вміст жиру, від 50% до 82,5%. Крім молочного жиру  вершкове масло містить молочні білки,незначну кількість лактози, жиророзчинні  вітаміни та мінеральні речовини.

В Україні згідно з національним стандартом ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», в залежності від масової частки жиру масло вершкове поділяють на групи:

Масло вершкове «Екстра» (від 80% до 85% жиру)
Масло вершкове «Селянське» (від 72,5% до 79,9%)
Масло вершкове «Бутербродне» (від 61,5% до 72,4%)
Масло топлене (молочний жир)( від 99,0 до 99,5%)

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, масло вершкове  поділяють на види:

солодковершкове (виробляють зі свіжих пастеризованих при температурі 95–98°C вершків)
солоне солодковершкове (виробляють з додаванням кухонної солі, не більше 1,0%)
кисловершкове (виробляють із пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій)
солоне кисловершкове (в кисломолочне масло додають кухонну соль, не більше 1,0%).

Масло  в промисловому виробництві отримують в результаті поетапної переробки молока тварин. Це складний   технологічний процес, кінцева мета якого – концентрація та виділення молочного жиру. На першому етапі виробництва  з коров’ячого молока відокремлюють вершки. Далі концентрація молочного жиру та його обробка  може відбуватися  різними методами:

збивання вершків
перетворення високо-жирних вершків

При виробництві  масла  методом  збивання  вершки  охолоджують  та  витримують холодними  протягом  10-12 годин. На цьому етапі   молочний жир частково кристалізується.  Руйнування емульсії молочного жиру та процес утворення масла  відбувається  при збиванні  вершків у масловиготовлювачах.

При  перетворенні високожирних  вершків  в масло  вершки  направляють в сепаратор для високожирних вершків. Там відбувається  концентрування молочного жиру  шляхом відділення маслянки (знежиреної частини). Високожирні гарячі  вершки  з необхідним вмістом жиру  подають в маслоутворювач, де вони миттєво охолоджуються і піддаються  інтенсивній механічній обробці.

Масло, вироблене різними методами, має  свої, притаманні йому особливості та переваги. Так, масло вироблене методом збивання, має кращу термостійкість в порівнянні з маслом,  виробленим з високожирних вершків, а останнє має більш виражений присмак пастеризації та краще впрацьовану вологу.

Масло, вироблене влітку, відрізняється від виробленого взимку.  Особливості харчування корів у зимовий та літній періоди дещо різняться, а це обумовлює і деяку  різницю у складі «зимового» та «літнього» масла. Масло, виготовлене в теплу пору року, коли у корів вдосталь свіжого корму, буде мати більш жовтий насичений колір, зимове ж буде блідіше і біліше. Це тому, що  у «літньому» маслі більше ( 0,17-0,55 мг/100г ) каротину,  який  і обумовлює більш насичений колір. І чим більший вміст жиру в маслі, тим колір інтенсивніший. У «літньому» у 2-4 рази більше вітаміну D, ніж у «зимовому».  Літнє масло,  в порівнянні з зимовим, містить більше ненасичених жирних кислот, тому консистенція літнього більш еластична і воно м’якіше від зимового за однакових умов.

Найбільшими любителями вершкового масла у світі є французи. Згідно зі статистикою, в середньому кожен житель Франції з’їдає 8 кг масла на рік. Для порівняння, українці в середньому з’їдають лише 2,3 кг. В Україні  більшою популярністю користується солодковершкове масло, тоді як європейці віддають перевагу кисловершковому.

Вершкове масло ‒ один із найсуперечливіших продуктів. То він піддається жорсткій критиці за присутність насичених жирів, то реабілітується через високий вміст легкозасвоюваних жирних кислот або, наприклад, за здатність підвищувати рівень «хорошого» холестерину. Найбільшу тривогу у прихильників здорового харчування викликають холестерин та трансжири. Частка природніх  трансжирів може становити 3-6%, що зазвичай перевищує кількість трансжирів у сучасних спредах.

Спред – це продукт на основі вершкового масла та  молочного жиру із включенням у різних частках рослинних олій. Спред  м’якший і пластичніший (власне, англійське слово “spread” і означає “розмазувати”). За смаком масло та спреди схожі – особливо вершково-рослинні. Насичених жирних кислот у спредах  у 2 рази (а найчастіше й у 3-4 рази) менше, ніж у вершковому маслі. Вміст холестерину у спредах також набагато нижчий. При цьому від класичного маргарину спред теж принципово відрізняється тим, що в його виробництві застосовуються головним чином переетерифіковані жири. Відсутність гідрогенізованих жирів дозволяє істотно знизити відсоток трансізомерів. У сучасних спредах трансізомерів жирних кислот міститься не більше 2%, що, як правило, навіть менше, ніж у вершковому маслі. спреди містять  приблизно на 50%  більше, ніж вершкове масло, ненасичених і майже в 4 рази – поліненасичених жирних кислот.

Враховуючи ці відмінності, європейці широко застосовують спреди у харчуванні. А фінська влада спробувала  за допомогою спредів змінити харчові звички населення Північної Карелії (Східної Фінляндії). Проект “Північна Карелія” стартував у 70-х роках. На той час проводилися початкові дослідження факторів ризику  для здоров’я шляхом вибіркового обстеження мешканців Північної Карелії та Куопіо. Судячи з опублікованих результатів, хліб з вершковим маслом на той період воліли їсти 83% населення. До кінця проекту, у 2006 році, коли ряд харчових звичок було змінено, вершкове масло на хліб намазувало вже лише 7% населення.

В Радянському Союзі популярними продуктами на той час  були вершкове масло і маргарин. А в кінці 20 століття в Україну  з Європи масово стали завозити спреди. Великою популярністю користувались такі, як  німецький  бренд «Рама» та інші.

Українські виробники також налагодили виробництво спредів. Сучасні технології дозволяють робити спреди максимально схожі на масло вершкове. Деяким настільки вдається за допомогою ароматизаторів відтворити  смак вершкового масла, що споживачі інколи вважають  продукт із замінниками молочного жиру “смачнішим” за натуральне масло. І колір у нього приємніший, і по хлібу він розмазується краще, і зберігається довше.

Траплялись   непоодинокі  випадки, коли фальсифікатори під виглядом масла пропонували споживачам спреди. В Україні було розроблено низку  документів для запобігання  фальсифікації  продукції та  на унеможливлення  видавання спредів та маргаринів за масло вершкове:

Закон України «Про молоко та молочні продукти»
ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови»
ДСТУ 4445:2005 «Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. Зі змінами та поправками»
ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові маркування для споживачів. Загальні правила»
Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів»
ДСТУ 7170:2010 «Молочна промисловість. Продукти молочні та молоковмісні. Номенклатура та вимоги до назв»

Проте й зараз час від часу при перевірках якості масла вершкового в торговельній мережі виявляють фальсифікат, замаскований під масло вершкове.  Звичайного споживача  хвилює питання, як обрати справжнє масло.  І тут свої поради надають  різні блогери, так звані «спеціалісти», які,  не розуміючи основ  фізико-хімічних і біохімічних процесів  при  виробництві  масла,  не маючи уявлення про способи   виготовлення масла вершкового, без наукового обґрунтування, на свій розсуд  радять середньовічні методи  перевірки натуральності  масла заради своєї популярності та заробляння грошейю Наведемо для прикладу деякі з них.

Отже, всі ці методи перевірки масла вершкового на натуральність є фейками.

Арбітражним методом визначення натуральності молочного жиру, визнаним в усьому світі,  є дослідження жирно-кислотного складу  продукту методом газової хроматографії.  Завдяки цьому аналізу  на спеціальному приладі, газовому хроматографі, одержують слайди-хроматограми, де видно, які  жирні кислоти наявні в даному зразку масла.    Молочний жир має унікальний жирно-кислотний склад, якого не мають рослинні олії. Найголовніша з кислот масла вершкового  так  і називається – масляна, її не містять рослинні жири.  Рослинні олії не містять також  капронову, капринову та каприлову  кислоти, зате у великій кількості є  пальмітинова, олеїнова та  лінолева кислоти.  Хроматограма натурального  вершкового масла   має «піки»  необхідних молочних жирних кислот у потрібній кількості.

Отже, кожне масло матиме свою індивідуальну “картинку”, залежно від “рецептури”. Тож тільки провівши таке дослідження можна   напевно визначити фальсифікат. І  саме таким методом проводять дослідження масла   при перевірці його  в торговельній мережі контролюючі органи.

Звичайно, пересічний споживач не має змоги провести такий аналіз. Тож, щоб  купувати справжнє масло, необхідно:

купувати товар у перевірених виробників у магазинах та супермаркетах
звертати увагу на ціну. Масло не може коштувати дешево, тому що  на виготовлення 1 кг масла вершкового необхідно від 20 до 28 кг молока, в залежності від його жирності
на упаковці продукту має бути написано слово «Масло».
зазначений стандарт на упаковці  для масла вершкового, виробленого згідно ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», має бути  ДСТУ 4399:2005. На упаковці спреду буде зазначено ДСТУ 4445:2005.
у складі масла мають бути тільки молочні складові:

Масло, вироблене в осінньо-зимовий період, може містити натуральні барвники – бета-каротин або аннато.

Галина Артєльська, Спілка молочних підприємств України


Джерело http://infagro.com.ua

Відповісти

Ваш email не публікується