Підказки для фермера: Як не перетворити ковбасу у «зброю на ураження»?
Усі хочуть, щоб фермерська продукція була безпечною. Аксіома: виробництво безпечного харчового продукту – це відповідальність виробника. Архімеду потрібна була точка опори, щоб зрушити Землю. Фермеру також потрібна якась «точка опори», щоб знати, як стабільно виготовляти безпечну продукцію. Велосипед вигадувати не потрібно: систему, яка здатна виконувати роль «недремного ока» упродовж усього процесу виготовлення продукції, уже придумали. І цю систему… виробник може організувати в себе на виробництві сам. Подробиці – читайте на AgriGator.
У нас ковбаса, а не «зброя на ураження»
Щоб зробити продукт безпечним, треба знати, що робить його НЕбезпечним. Теоретично небезпечні фактори – це ті, що можуть спричинити загрозу здоров’ю людини. Серед них виділяють біологічні, хімічні, фізичні чинники, або стан продуктів. Біологічні – це бактерії та токсини, віруси, паразити. Хімічні – забруднене довкілля (важкі метали, радіонукліди), пестициди абощо. Фізичні – скло, метал, шкаралупа, кістки та т.ін.
А ще є алергени. До прикладу, алергію до горіхів діагностовано близько у 2% населення. Вона може проявитись миттєво через їх найменшу кількість у продукті та є причиною близько 50% смертей, пов’язаних із анафілаксією. Загалом зараз відомо про 160 алергенів, які можуть нашкодити здоров’ю людини.
Звісно, виробник не може знати про особливості кожного споживача. Але споживач, який знає про особливості свого організму, повинен мати змогу дізнатися, чи не входить до складу виробленого вами продукту небезпечний для нього алерген. Але це вже історія не лише про контроль за тим, що потрапляє до складу вашого продукту, а й про те, що інформацію про свій продукт треба повідомляти точно й вичерпно.
У цілому небезпечних факторів десятки. Утім, не обов’язково щоразу контролювати на кожен із них усі продукти. Сухофрукти мають свій набір потенційних небезпек, річкова риба – свій, консерви – свій. Достатні знання про продукт і про те, що становить загрозу його безпечності, дозволять відділити суттєве від несуттєвого, тобто й не витрачати зайвих сил, і не пропустити важливого. Рівень знань залежить від кваліфікації виробника.
Зрозуміло, йдеться також про дотримання технології й про знання загроз, як порушена технологія впливає на безпеку продукту. Тут критично важливо правильно організувати процес і контролювати його дотримання.
НАССР: здоровий глузд у промислових масштабах
Контролювати вибірково по одному кільцю ковбаси з кожної партії може виявитися «рулеткою» для того, хто купуватиме інші кільця з цієї ж партії. Як можна гарантувати, що в одне з них, непроконтрольоване, не потрапив камінець, муха або крапелька миючого засобу?
Шлях є: це контроль процесів виробництва замість контролю продукції. Якщо процес організований правильно й постійно контролюється, це гарантія того, що кінцевий продукт буде безпечним.
Така система називається HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Аналіз небезпеки та критична контрольна точка). Фактично, це правильна організація технологічних процесів і безперервна самоперевірка, чи коректно ти робиш усі кроки.
HACCP має 7 принципів, які й дозволяють правильно організувати процеси виробництва та зробити самоперевірку на всій виробничій дистанції. Їх зміст: ви аналізуєте, звідки і яка може взятися небезпека; встановлюєте «червоний рівень» цієї небезпеки за кожним із факторів; запроваджуєте систему контролю за цими факторами; прописуєте «як діяти, коли якийсь фактор наближається до червоної лінії», і, нарешті, встановлюєте, як ви все це документуєте. А впровадивши ці заходи, регулярно перевіряєте, чи вони дійсно працюють.
Система дозволяє відловити помилки, проаналізувати їх, усунути причини або небажані наслідки, аби вони не траплялися надалі.
Якщо «щось пішло не так», застосовують корегувальні дії та корекцію. Корегувальні дії – щоб усунути причини та не допустити «збій», а корекцію – щоб усунути наслідки «збою».
Наприклад, виявлено, що робочі поверхні помиті погано. Повторно помити, щоб досягти потрібного ступеня чистоти – це виправлення, тобто корекція. Корегувальні дії в такому випадку – виявити причину й усунути її. Якщо причина – неправильна процедура миття, то внести зміни у процедуру, неправильно вибраний засіб для миття – перевірити специфікацію засобів, свідоме порушення правил миття персоналом – ну, це вже на розсуд власника.
Звичайно, ситуації можуть бути складнішими: погана сировина, неправильна робота обладнання, недотримання рецептури, недостовірні результати лабораторних досліджень. Вони вимагають розробки заходів, підрахунку витрат і встановлення термінів.
Однак краще упереджувати «збої», ніж виправляти помилки. Для цього застосовуються запобіжні дії. Серед найбільш ефективних – чистота.
НАССР – це не лише хороша ідея. Цього вже вимагає від виробників законодавство, але не від усіх.
Винятки для первинних
Так, НАССР не є обов’язковим для первинних виробників та тих, хто провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність (наприклад, транспортування, зберігання й обробку первинної продукції в місці первинного виробництва, якщо при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів).
Якщо ви вирощуєте тварин для виробництва м’яса й транспортування до бійні, доїте корів, охолоджуєте й зберігаєте сире молоко на цій же фермі, маєте пасіку за селом і транспортуєте мед звідти до себе на ферму й там його фасуєте – це первинне виробництво. Але якщо на одній потужності здійснюється фасування меду з різних пасік – уже ні. Отримання яєць на фермах – первинне виробництво, а от наступне фасування на цій же фермі робить її переробним підприємством. Якщо овочі чи фрукти зберігають, миють, пакують на фермі вирощування – це первинне виробництво, а якщо на інших потужностях – ні. Однак, наприклад, сушіння, чищення, подрібнення вже потребує впровадження процедур НАССР.
Почати з чистоти
А от гігієнічних вимог ніхто ні для кого не скасовував. Вони мають бути впроваджені всіма виробниками.
Результати проведених епідеміологічних розслідувань свідчать, що серед найчастіше виявлених порушень є ті, що пов’язані з недотриманням гігієнічних та санітарних вимог при виробництві й обігу харчових продуктів.
Тому гігієна й санітарія на виробництві є найпершими запобіжними заходами, які убезпечать будь-якого виробника від левової частки потенційних проблем.
Варто звернути увагу: чистота – це саме запобіжний захід, який набагато «дешевший», ніж виправлення помилок. І дотримання гігієнічних вимог вимагає законодавство. Як організувати цей процес – особиста справа кожного виробника. Однак можна скористатися й підказками, якими є «програми-передумови», наприклад, щодо здоров’я та гігієни персоналу. Вони є на сайті Міністерства охорони здоров’я.
Отже, мета – безпечний продукт, законодавство дає інструментарій – НАССР, як виконувати вимоги закондавства – є поради, роз’яснення, настанови, якими можна скористатися. Чи, може, все пустити на самоплив – раптом пронесе від перевірок? Але ж когось може пронести від вашого недосконалого продукту – це в кращому разі. І ще: а раптом таке ж «авось» запровадять ще 280 тисяч суб’єктів господарювання, що мають дозволи на виробництво, реалізацію та/або обіг харчових продуктів?