Який спосіб приготування яловичини найкорисніший? • Meat-Inform

Щоб з’ясувати, як готувати яловичину, щоб вона приносила найбільше користі для здоров’я, китайські вчені провели велике дослідження, результати якого були опубліковані в науковому виданні Journal of Agricultural and Food Chemistry. Виявилось, що м’ясо ВРХ засвоюється організмом людини набагато краще, якщо воно приготоване у вакуумі. Цей спосіб є набагато “здоровішим” порівняно з традиційним обсмажуванням чи відварюванням.

Метод приготування sous-vide (від французького – під вакуумом) раніше застосовувався лише в найкращих ресторанах. Тепер готувати таким чином можна навіть на домашній кухні, оскільки багато виробників побутової техніки почали випускати пристрої для вакуумування.

Дослідники з Нанкінського сільськогосподарського університету вивчили вплив різних методів приготування м’яса на окислення і зміни в структурі яловичого білка. Саме структура і окиснення впливають на засвоюваність.

Виявилось, що смажене м’ясо найбільш окислене, на другому місці – варена яловичина, а найменше окислюється м’ясо, приготоване вакуумним методом. Також останній метод дозволяє зменшити кількість змін у структурі яловичини.

Засвоєння м’яса при вакуумній обробці склало 34,97%, при варінні – 27,59%, а після обсмажування – 24,36%.

Автори планують продовжити дослідження, щоб детально вивчити вплив пептидів м’яса, приготованого різними методами, на мікробіом кишківника і здоров’я людини.