Шоколатьє з Харкова розробляє нові авторські рецепти сирних цукерок -Seeds

Карантин для деяких українців став зовсім не перешкодою, а поштовхом для розвитку нового напряму в бізнесі. Саме так сталося в майстерні Trufflebfo харківського шоколатьє Олександра Полунова.

Після багаторічної шоколадної практики майстер вирішив освоїти новий для себе напрямок – сирні цукерки. Історією нового початку і невеликими секретами виготовлення таких цукерок Олександр поділився в невеликому інтерв’ю для SEEDS.

– Сирні цукерки – в світі цей продукт не новий, а в Україні?

– На жаль, ми не піонери – такий напрямок, як сир в шоколаді з’явився в Україні кілька років тому. Але з шоколадом ми вже 5 років працюємо – робимо на замовлення всілякі подарункові набори. Зазвичай це класичні трюфелі з різними начинками.

Мені ж здалося це цікавим – сирні цукерки. Я довго стежив за цією темою, і буквально на Новий Рік отримав подарунок – повний курс в онлайн-школі гуру сирних цукерок Лариси Бараніхіної. Так уже співпало, що і навчання і коронавірус почалися практично одночасно.

Але одне іншому не було перешкодою, навіть навпаки – навчання вдома особисто мені подобається більше. Не потрібно витрачати час на відвідування “уроків”, включаєш їх у зручний для тебе час. Коронавірус просто підкоригував мої плани і трохи стимулював запуск.

– Сирні цукерки, які Ви виробляєте традиційної рецептури, чи це вже власні напрацювання?

– Поки рано про це говорити. Ми тільки на самому початку шляху. Зараз ми виробляємо тільки 8 смаків сирних цукерок. Але вже не за горами випуск власного рецепту. Швидше за все, це буде малина з сиром горгонзола. Поки це тільки задумки.

– Який сир використовують для створення таких цукерок? Є секрети?

– Секрет у тому, що сир в таких цукерках використовується не в чистому вигляді, як багато хто думає. Робиться спеціальний гранаш – суміш сиру з шоколадом. В деяких рецептах до неї додаються вершки, в інших – фруктові пюре. І тільки після змішування в необхідних пропорціях цей гранаш поміщається в шоколадну оболонку.

Технологічно приготування кожної партії одного виду цукерок вимагає 2 дні. У перший день робиться сам гранаш, він повинен добу відстоятися для стабілізації, і тільки на другий день відбувається поєднання начинки з шоколадною оболонкою.

Однак будь-які сири брати не рекомендується. М’які сири, такі як фета, моцарелла, вони не підходять. В основному в рецептурі використовується твердий сир, наприклад, пармезан. Ми використовуємо тільки якісні перевірені сири, зазвичай, це фабрична зарубіжна продукція.

– Як же довго зберігаються такі сирні цукерки?

– Якщо зберігати в холодильнику – до 60 днів. Але так довго їх ніхто не зберігає, повірте. Зазвичай всі з’їдають одразу. Якщо ж зберігати при кімнатній температурі, можна говорити про термін в 3-4 тижні.

– Що смакує більше українцям, які смаки сирних цукерок?

– У кожного свій смак. Комусь подобається з блакитним сиром, комусь по душі класичний смак. Є цукерки з карамельним сиром, в поєднанні з карамельним шоколадом виходить просто мега-смак.

Людмила КАЛИТА SEEDS.org.ua