Шокова заморозка: перспективний спосіб переробки сировини
Кінець осені – традиційна пора, коли перед виробниками плодоовочевої продукції гостро постає питання переробки вже зібраного врожаю. При цьому овочі, фрукти і ягоди можуть заморожувати і як сировину для подальшої переробки, і як продукт для фасування. Про те, що необхідно врахувати в технології процесу заморозки в кожному окремому випадку, розповідає директор компанії “Інсолар-Холод” Анатолій Богдан.
Як зазначає Анатолій Богдан, якщо мова йде про переробку для подальшого фасування фруктів або ягід, то орієнтація виробника на кінцевого споживача передбачає, що вміст в такій упаковці має бути розсипчастим.
«Цього досягти досить складно, так як нарізані фрукти або овочі, є вологими і при заморожуванні можуть змерзатися. Винятком, правда, тут є ягоди, які заморожуються в сухому вигляді.
При цьому, якщо неправильно підібрати температуру і тривалість заморозки, в сировині можуть утворитися кристали льоду. Вони руйнують молекули води і розривають кристалічну решітку продукту. В результаті після відтавання, усі соки, що містяться в плодах, просто виливаються, а заморожені продукти втрачають і товарний вигляд, і споживчі властивості. Тому заморожування є найбільш відповідальним етапом технологічного процесу, і його успішне проходження залежить від правильного підбору холодильного обладнання та режимів заморозки», – каже директор «Інсолар-Холод».
На сайті EastFruit вже були опубліковані основні способи заморозки фруктів і ягід за допомогою:
-холодільних камер стелажного типу, де візок із сировиною на піддонах закочується всередину камери, витримується необхідний час при заданій температурі, а потім викочується з уже готовою продукцією (статична заморозка);
-в швидкоморозильних тунелях (так звана шокова заморозка).
«Переваги шокової заморозки очевидні, вона не даремно вважається більш прогресивною, тому що скорочуються втрати продукту і в 4-7 разів скорочується тривалість процесу заморожування, істотно зменшується енергоспоживання і трудовитрати, а значить економляться кошти виробника. Швидкозаморожені продукти при тривалому зберіганні зберігають свої якості краще свіжих. Таким чином, технологія шокової заморозки забезпечує збереження всіх якостей свіжого продукту і робить це краще, ніж при інших способах заготівлі і зберігання », – зазначає Анатолій Богдан.
Експерт також зазначає, що для довгострокового зберігання продуктів (наприклад, протягом кількох місяців) необхідно їх досить швидко заморозити, дотримуючись технології, і тривалий час зберігати при температурі близько мінус 24 ° С.
«Застосування технології шокової заморозки стає свого роду стандартом якості для виробників і споживачів плодоовочевої продукції, без чого ускладнений її збут», – резюмує Анатолій Богдан.
Agri – gator за інформацією East-Fruit