Сири в кропиві і з кавою: дивовижні рецепти кременчуцького сировара – Seeds
Сир в кропиві, сир з кавою, із закарпатськими грибами і навіть сир з пліснявою, але без самої плісняви… Яких тільки рецептів не знає Борис Сливенко – засновник і власник сироварні “Амалфея”, яка розташована у Кременчугу. В ексклюзивному інтерв’ю для seeds він залюбки розповів не тільки історію їх створення, а й поділився деякими секретами виробництва.
– Як давно Ви виготовляєте сири?
– Я ще 25 років тому почав торгувати сирами. То були чужі сири. Але з часом відкрив цех і почав робити сири сам. Спочатку то був Адигейський сир, косичка… Зараз переробляємо 100-200 літрів в день.
А от козячим сиром займаюсь не так давно – років 3-4. Сам я кіз не тримаю – їх вирощують мої родичі. Молоко я купую. Дуже важко суміщати і розведення кіз, і виготовлення сирів. Кому це вдається – пам’ятник таким людям потрібно ставити.
– Чи багато українських виробників роблять сири з кропивою?
– Я бачив раніше такі сири в продажу. Однак спробував і собі зробити – а листя не клеїться… Та якось вночі мені прийшла в голову ідея, як це можна зробити. І все вийшло! Але це секрет – таємниця виробника.
– Чи багато секретних рецептів маєте?
– На мій погляд створення рецепту будь-якого сиру йшло від складного до простого. Людина працює з молоком – як їй простіше щось робити – так і отримуємо рецепт сиру.
Для чого сир зробили в кропиві? Напевно, щоб захистити від комах, від плісняви. Але це особисто моя думка.
Один з моїх рецептів – сир з кавою. Сири з кавою також виробляють в Україні, але такий, як я його зробив – такого рецепту ще не бачив. Тут гармонійно поєдналися і смак сиру і смак кави. Навіть аромат кави є.
Минулого року я використовував дещо інакшу рецептуру виготовлення: каву вносив безпосередньо в молоко. Тоді сир ставав насиченого карамельного кольору, але був він не дуже смачний. В новому рецепті використовую кавовий розсіл.
Ще використовую білі гриби з Закарпаття. Мало хто ризикує їх вносити. Але я застосовую певну процедуру, щоб внести гриби у сир і той не почав “дутись”.
– Як багато сортів сиру виробляєте?
– Всі хочуть голосних назв і великих цифр. Та я чесно скажу: в нас є 2 основні сири, один накшталт Грюєру, другий – Качотта класична. А вже потім ми їх міксуємо, додаючи різні інгредієнти.
Ось наприклад нещодавно я зробив “ранній” сир. Він схожий на всі сири з пліснявою. Але цей сир без плісняви – я її змивав. Не знаю як і назвати… Назвав “ранній”.
Людмила КАЛИТА SEEDS.org.ua