Американська історія сиру
На початку 17 століття англійські фермери-пуритани принесли в Новий світ основи молочного тваринництва і сироваріння. Сироваріння в Америці традиційно розвивалося зі сходу на захід, переважно на північних територіях.
Піонери американського сироваріння. Джерело: Американський національний центр історії сироваріння
Колонії Род-Айленда, Коннектикуту і Східного Массачусетса були місцем проживання молочних фермерів раннього періоду США. Поселення розросталися на захід, а фермери з західного Массачусетса, Вермонта і штату Нью-Йорк поставляли сир зростаючим колоніям. Після війни за незалежність штат Нью-Йорк (особливо Долина ірокезів) змінив Нову Англію в якості «Великого сирного штату». Точно так же жителі Нової Англії, які оселилися в західному регіоні Огайо, створили область, яка була дуже важлива в американській сирній промисловості. Цей регіон більше 50 років носив прізвисько «Будинок сиру». Протягом більш ніж 150 років Нью-Йорк і Огайо виробляли більшу частину сиру США.
Південно-східна частина Вісконсіна була заселена в 1830-х і 1840-х роках східними піонерами, які прийшли по каналу Ері і водному шляху Великих озер. До 1850 року мігранти з Німеччини, Норвегії та Швейцарії прибутку і заснували кілька громад в штаті Вісконсін. Іммігранти в союзі з американськими піонерами зі сходу зайнялися виробництвом сільських сирів майже відразу, як тільки оселилися в своїх перспективних містах. Записи перепису 1850 року показують, що на фермах Вісконсіна в 1849 році вироблялося 400?283 фунта сиру.
У серпні 1845 року перші поселенці прибули в графство Грін, штат Вісконсін, з кантону Гларус, Швейцарія. Ці піонери заснували общину Нового Гларуса на південному заході штату Вісконсін. Ці люди мали досвід приготування сиру в Альпах, але швидко зрозуміли, що в Новому Світі не вистачає майже всього необхідного для виробництва сиру: ні потрібного молока, ні корів, ні інструментів для приготування сиру, ні грошей. Цим молочним фермерам і їх сім’ям потрібно якийсь час, щоб отримати власних корів (зазвичай від однієї до п’яти на двір), щоб можна було почати готувати сир. Брак корів був тільки першою перешкодою. Устаткування могло бути закуплено в Європі, Швейцарії або, можливо, в Огайо, але на все це йшло чимало часу.
Клас сироварів.
Перші сировари використовували підручні засоби для виготовлення сиру — мішковину, лляну тканину, бочки з камінням замість преса, руками змішували сирну масу.
Виробництво сиру було дуже ефективним способом зберегти молоко, що швидко псується. Типовий виробник селянських сирів знімав вершки, щоб зробити масло, а потім використовував молоко, що залишилося для приготування сиру. Праця виробництва сиру була вкрай важкою 200 років тому і залишається такою до сих пір. До становлення сирних промислових фабрик, весь процес визрівання сирів знаходився під контролем жінок, що ставилося в обов’язок.
У міру того як американське населення росло на заході, росла і сирна промисловість в південному Вісконсині. Кількість молочних стад в штаті зросла в основному за рахунок внутрішнього зростання і імпорту з Огайо і Нью-Йорка. Устаткування прибуло з Європи або було вироблено на місці. Наука про виробництво сиру тепер була всього в декількох поколіннях від перетворення в великий бізнес в Америці.
Сирна фабрика в Вісконсині.
У 1831 році в Кошкононе була відкрита перша в Вісконсині сирна фабрика. У 1841 році місіс Енн Пикетт заснувала першу в Вісконсині «фабрику з виробництва сиру», використовуючи молоко від корів сусідів. Сімнадцять років тому Джон Дж. Сміт побудував цех з виробництва сиру в окрузі Шебойган. У 1846 році швейцарські іммігранти відкрили фабрику з виробництва сиру в Нью-Гларусі (невелика громада на південному заході штату Вісконсін).
До розвитку сироваріння в 19-му столітті сільське господарство Вісконсіна було головним чином зосереджене на таких культурах, як пшениця, ячмінь і хміль. Під час громадянської війни Вісконсін вважався «зерносховищем півночі». До 1862 року у Вісконсині було зібрано понад 1 млн. акрів і 30 млн. бушелів пшениці. Сироваріння розвивалося, проте було залежне від виробництва пшениці.
Однак в 1878 році площа посівів пшениці збільшилася до понад 2 мільйони акрів, при цьому врожайність культури швидко знижувалася. Ґрунти були значно виснажені, посіви гинули від комах. До кінця XIX століття фермери з Вісконсіна не могли конкурувати з пшеницею, яку вирощують на західних рівнинах. Фермери зрозуміли, що земля в південній частині Вісконсіна набагато краще підходить для підтримки пасовищ для постійно зростаючого числа корів і іншої свійської худоби. Поголів’я худоби в штаті значно зростала, як і число людей розбираються в сироваріння.
Джерело фото: Американський національний центр історії сироваріння
Сільськогосподарський акцент змістився на молочне тваринництво та виробництво сиру. Фермери почали усвідомлювати цінність спільної роботи і об’єднання своїх ресурсів в централізованому підприємстві з переробки молока.
У 1868 році Ніколас Гербер відкрив сирний завод в Вісконсині в невеликому дерев’яному будинку на північний захід від Нового Гларуса. П’ять місцевих фермерів поставляли молоко для заводу, що мало оглушливий успіх і стимулювало місцеву економіку. Ця фабрика стала однією з 53 кооперативних сироварень, об’єднаних Гербером.
Перетворення молока в сир було рівносильно перетворенню свинцю в золото для людей того часу. Різниця лише в тому, що процес з сиром працював. До 1899 року в Вісконсині налічує 1500 фабрик, розташованих в сільській місцевості, куди фермери постачали своє ранкове молоко щодня.
Ніколас Гербер продовжував свою роботу до 1893 року в Вісконсині — він переїхав до штату Айова щоб розвивати сироваріння та там, помер він в 1903 році у віці 67 років.
Джейкоб Карлен був муляром і сироваром, який приїхав в графство Грін в 1872 році через Нью-Йорк і округ Рок, штат Вісконсін. Він відкрив сироварню в містечку Джефферсон. Після декількох років пан Карлен домінував на ринку сироваріння в окрузі Грін, як власник, оператор і оптовий торговець сиром. Карлен був строгим переговірником і був відомий своїми маркетинговими зв’язками, які дозволяли реалізувати дуже великі замовлення з широким розповсюдженням. Він побудував льоху в Монро, щоб накопичувати сири і використовувати ринкові коливання. Через тридцять років він продав 32 побудованих за все життя заводу. Він вийшов на пенсію в Монро в 1913 році і помер у віці 80 років в 1920 році.
Активно розвивали сироваріння такі майстри своєї справи як Джон Бос і Якоб Рігез. Рігез об’єднався зі своїми братами: Ернестом, Руді і Германом, щоб в кінцевому підсумку контролювати 35 сирних заводів.
Розвитку сироваріння активно допомагало розвиток залізниць по всій країні, що покращувало питання поставки як худоби, обладнання, так і готової продукції.
Постійний приплив мігрантів зі Швейцарії, Франції та інших країн Європи забезпечив зростаючі сироварні в США кваліфікованим персоналом.
У 1873 році Кнут Олсон з Монро створив перший місцевий сирний чан, замінивши банки, звичайний посуд і котли. У тому ж році Грін Каунті виробила більше 12 мільйонів фунтів сиру і стала провідним виробником сиру в штаті.
Перший президент Національного банку Арабут Ладлоу зібрав 6?7 вагонів з сиром Лімбургер в своєму банку на площі в Монро. Коли клієнти скаржилися на аромат Лімбургер, він говорив: «Це ваше майбутнє. Якщо ви цим не скористаєтеся, ви про це пошкодуєте. … Цей смердючий сир потрапив в Грін Каунті і зробить наше співтовариство знаменитим».
Сирна промисловість продовжувала зростати, але перевиробництво в 1879 році змусило ціни різко впасти.
Багато заводів консолідувалися і міняли спосіб ведення бізнесу. Важливим для тих кооперативів був той факт, що фермери об’єднувалися і наймали сировара, який поставляв обладнання та матеріали. Сир продавався, виробник сиру отримував відсоток, а фермер заробляє суму, засновану на вкладі його ферми в якість і кількість молока. Незважаючи на консолідацію і низькі ціни в 1880-х роках, виробництво сиру в графстві Грін продовжувала зростати. До 1898 року у Грін Каунті було вироблено десять мільйонів фунтів сиру.
Після непростої ситуації в перші 10 років 20 століття, для розвитку галузі відбулася подальша консолідація. The Badger Cheese Co., зі штаб-квартирою в Монро, була об’єднанням семи компаній, а офіс продажів знаходився в Нью-Йорку. Золотий вік підійшов до кінця, для виживання заводи все більше концентрувалися на ефективності виробництва.
Замість поставок обладнання з Європи, на місцевому рівні були створені компанії, які поставляли расширяющемуся сирного бізнесу всі необхідні витратні матеріали та обладнання. Впроваджувалися нові технології для виробництва сирів. 28 жовтня 1914 року в Грін Каунті (Монро) були проведені перші Дні сиру, щоб вшанувати сироварів і багату індустрію, завдяки якій Монро і Грін Каунті, штат Вісконсін, стали знаменитими. Фестиваль включав в себе історичні та культурні заходи, а також унікальні розважальні і веселі навчальні програми для виробництва сирів і молочних продуктів. У 1916 році тонна швейцарського сиру була використана для бутербродів з сиром на цьому фестивалі. 100-річчя Днів сиру в графстві Грін в Монро відвідали понад 100?000 осіб.
Незважаючи на те, що загальні обсяги виробництва сиру в регіоні скоротилися, в даний час, виробництво і попит збільшилися.
У 40-і-60-і-і рр минулого століття активно удосконалювалися технології зберігання і виробництва. З’явилася вакуумна упаковка Cryovac для заміни воску або інших плівок. Перша машина Haysen (автоматична пакувальна машина, яка здійснювала продування азотом для збільшення терміну придатності) використовувалася в промисловості. Розроблена Kraft технологія, дозволяла виробляти сир в блоках, а виробництво плавленого сиру Kraft і сиру в нарізці Swiss Colony сформувало ринок упакованого сиру.
Сьогодні в Грін Каунті і околицях працює 16 сирних фабрик. Вони випускають 200?000?000 фунтів сирів, більше 200 сортів.
У США в 2019 році сировари США зіткнулися з високим рівнем запасів сиру. В січні Американська молочна коаліція (ADC) звернулася з листом до президента країни Дональда Трампа, звертаючи увагу на 1,4 млрд. Фунтів надлишків сиру, що скупчилися в США. Об’єднання запропонувало роздати сир організаціям, що борються з голодом і відсутністю продовольчої безпеки.