Вхідний поріг у шоколадний бізнес доволі високий. Де знайти постачальника та кошти?
Коли у Юлії Савинської з’явилася ідея виготовляти крафтовий шоколад, вона вже мала все необхідне обладнання для старту, довелося купити лише меланжер за 28 тис. грн для перетирання какао-бобів.
Все обладнання було з кондитерської та кав’ярні в Краматорську, яку власниці довелося закрити з початком повномасштабного вторгнення росії в Україну. Переїхавши до Закарпаття, Юлія зрозуміла, що її торти й тістечка тут не дуже актуальні, тому знайшла для себе нову нішу.
Юлія Савинська
«Крафтовий шоколад саме з какао-бобів — це продукт, який ще не дуже поширений. Він не є шкідливим: замість білого цукру додаємо кокосовий, а підсолоджувач замінюємо еритритолом, який має нульову калорійність і вважається найбезпечнішим замінником, оскільки не впливає на рівень цукру в крові», — розповідає у прямому ефірі Instagram підприємиця.
Спочатку Юлія проаналізувала ринок і конкурентів, з чого вони виготовляють свій продукт, та взагалі яка ціна на какао-боби, хто їх постачає.
Потім — передивилася на YouTube усі можливі відео із виготовлення шоколаду та пішла на курси, адже як кондитер працювала з шоколадом, але не знала всіх тонкощів.
Сьогодні бренд SoYKa chocolate виготовляє до 40 кг шоколаду на місяць. Какао-боби у виробництві підприємиця використовує з Венесуели та Мадагаскару.
«Я перепробувала в роботі багато какао-бобів — з різних країн, регіонів та навіть з різною ферментацією. Коли боби дозрівають, їх розбивають, зернятка складають у ящики, і вони ферментуються у власному соку 4-7 днів. Після цього їх висушують і відправляють на великі хаби Європи, де їх можуть досушити і лишають на зберігання», — пояснює шоколатьє.
Останню закупівлю вона робила разом з іншими виробниками в Нідерландах.
«Коли какао-боби до нас приїжджають, кожен шоколатьє обсмажує їх самостійно. У кожного свій протокол обсмажування, відповідно, одні й ті ж какао-боби матимуть різний смак. Після обсмажування боби подрібнюються і просіюються від какао вели (зовнішня шкірочка). Якщо це темний шоколад, то я додаю какао-масло і підсолоджувач, потім це все перетирається на кам’яних жорнах — зі збільшенням часу перетирання терпкість зменшується. Потім шоколад витримують деякий час, як вино чи сир, і згодом темперують, щоб отримати стабільну кристалічну решітку. Стабілізують і пакують», — описує процес виробництва Юлія Савинська.
Для виготовлення шоколаду вона має окреме обладнане приміщення. Називає його мініцехом.
«Я дуже люблю навчатися, пройшла багато різних програм, зокрема і грантових. На одній нещодавно здобула кошти на розширення виробництва. За рік маємо, згідно поданого бізнес-плану, виготовити 700 кг шоколаду», — говорить підприємиця.
SoYKa chocolate сьогодні можна придбати через Instagram та сайт. А ще — в кав’ярнях Закарпаття та Краматорська. Ціна за батончик — 50 грн, це вище, ніж масмаркет, але нижче, ніж у крафтярів, які працюють із какао-бобами.
Юлії хотілося б, щоб її шоколад був у всіх великих містах України і Європи. З Донецькою торгово-промисловою палатою вони вже працюють над цим.
«Ринок крафтового шоколаду в Україні лише розвивається. Люди, які працюють із какао-бобами, дуже прискіпливі до свого продукту, вони хочуть готувати лише з найкращих інгредієнтів. Я не можу сказати, що ми конкуренти, ми, скоріше, партнери, оскільки разом будуємо ринок, розвиваємо його і прищеплюємо культуру споживання якісного шоколаду», — підсумовує Юлія Савинська.
Іванна Панасюк, AgroPortal.ua