Світ виноробства: Америка. Нотатки українського винороба Ярослава Андрійця з долин Сонома і Напа – Techdrinks.info
Одного прекрасного дня… Здається, так іноді починаються казки? Свою казку український винороб з Одещини Ярослав Андрієць вирішив створити сам. Пропрацювавши кілька років на одному з кращих винзаводів України, він зрозумів, що має осягнути не окремі ділянки виробництва, а всі без винятку процеси створення вин, від виноградника до бокала, як то кажуть. Почати своє самонавчання вирішив із далекої країни Америки. Пояснення просте: вина зі США перші з Нового Світу зрівнялись у якості з винами Старого Світу, плюс – досвід розвитку малого виноробства.
Ярослав Андрієць вирішив опанувати традиції і стиль виноробства нової формації, щоб потім привнести цю культуру у виноробство України. Йдеться, насамперед, про мале виноробство, яке в нашій країні досить активно розвивається.
Домашнє виноробство на
американський манер
Виноробство США датується XVII сторіччям, але по-справжньому бурхливо воно стало
розвиватися починаючи з 30-х років минулого сторіччя, коли був відмінений «сухий
закон». Довідники подають масу інформації про успішний розвиток великого виноробства
у різних регіонах США, але майже нічого не повідомляють про маленькі домашні винарні,
які зуміли заявити про себе, навіть із мінімальними тиражами вин.
Американські фермери, виявляється, здебільшого спеціалізувалися на овочах і фруктах, на виноград особливу ставку не робили. Але з модою на вино зросла кількість людей, які замість помідорів стали висаджувати виноградники і виготовляти вино власноруч. Кожен власник виноградника виготовляв вино по-своєму, залежно від традицій регіону, з якого він родом, технічних можливостей і своїх знань. І кожен любитель вина міг для себе знайти унікальні: аромат, смак і по-своєму цікавий продукт.
Втім, не все так просто. Як і в Україні, майбутньому виробникові вин потрібно отримати ліцензію. Як розповідають засновники виноробні Siduri Wines Адам Лі і Діана Нові, на це вони витратили близько трьох місяців.
– Ми заплатили 3 тисячі доларів юридичній компанії, яка підготувала всі документи й оформила для нас ліцензію. Отримавши цей документ, ми здобули право продавати своє вино. Яким воно буде? Це вже наша справа, – коментує Діана Нові.
У США є два варіанти отримання ліцензії: дешевший – коли ви самі збираєте всі необхідні документи, але це може бути розтягнуто в часі, і дорожчий, але швидший: ви наймаєте фірму, яка повністю займається процесом збору всіх необхідних документів.
Для порівняння, в Україні, щоб отримати ліцензію, потрібно мати обладнання для зважування, подрібнення та пресування винограду, відстоювання та бродіння сусла, обробки, зберігання або витримки виноматеріалів, розливу вина у пляшки, контролю температури на етапах виробництва та зберігання, санітарної обробки технологічного обладнання, сертифіковану лабораторію; отримати у Торгово-промисловій палаті України чи її регіональному відділенні експертний висновок щодо присвоєння кодів УКТЗЕД алкогольним напоям, які буде виготовляти малий виробник виноробної продукції.
У Штатах багато малих і середніх виноробних підприємств не мають навіть і половини необхідного обладнання для виробництва вина. Виноробні можуть орендувати все необхідне: від фільтрів до машин для розливу.
– Обладнання у них не зовсім зручне. Я звик до сучаснішого, щоб у мене були датчики, СІР-мийка, нормальний декантер, а не дірка в ємкості. Декантер розташований дещо вище від дна і потрібен для того, щоб знімати з осаду, обробляти вино. У них між декантером і люком різниця 3 сантиметри. Це незручно, – ділиться власни- ми висновками винороб Ярослав Андрієць. – З сучасного – температурні датчики, а так воно все дуже важке, навіть гума на ємкості дуже багато важить. Всі люки непідйомні, а ємкості для зберігання – неелегантні, недостатньо автоматизовані. Але все необхідне для виготовлення вина є.
Засновники виноробні Siduri Wines зняли звичайний склад у центрі міста Санта Роза, взяли в оренду місткості для бродіння, холодильні камери і дубові бочки. Спочатку вони орендували преси і гребневідділювач, а потім і їх купили. Те саме і з фільтрами й лінією розливу, які орендували на певний час.
ВИНО – ЦЕ ВИНОГРАД!
Каліфорнія – головний виробник американських вин. Активний розвиток місцевого виноробства розпочався із золотої лихоманки, і навіть сухий закон не зміг стати на заваді виноградникам. За останні пів століття чого тут лише не було: і мода на напівсолодкі вина, пересмажені вершкові «Шардоне», і дубові «Совіньйон», і культові «Каберне», і яскраві фруктові «Піно Нуар».
За словами Ярослава Андрійця, виноградники тут ростуть навіть у центрі туристичного містечка: перед будинками може бути до 10 кущів винограду в 3–4 ряди. Проте для винороба-початківця знайти вільну землю, щоб посадити виноградники – дуже дорого, а знайти вільний виноградник – нереально.
Засновникові Siduri Wines Адаму Лі довелося довго шукати виноград неподалік свого регіону:
– Спочатку мені не вдалося знайти виноградники поблизу, тому я почав шукати в дальніх регіонах. Потім я вирішив, що це буде класна фішка – виготовляти «Піно Нуар» з 8 чи 12 регіонів Каліфорнії. Наприклад, з Санта Барбари, Сономи чи Напи. Так народилася лінійка «Піно Нуар Каліфорнії», у якій кожен регіон зберігає свої смакові особливості.
ЯК НАЛАШТУВАТИ ПРОДАЖІ ТА ОБІЙТИ КОНКУРЕНТІВ
Виноробство у Штатах – динамічна галузь, попри проблеми з реалізацією, кількість виноробень постійно зростає. Суттєво відрізняється і культура споживання вина.
– Винороби для американців – справжні знаменитості. Вони знають імена видатних виноробів, а якщо споживачі почули, що цей винороб консультує два-три винзаводи, то вони обов’язково скуштують їхнє вино. Також тут багато журналів і блогерів, яких об’єднує вино і виноробство, – ділиться побаченим Ярослав Андрієць.
До слова, виноробня Siduri Wines стала популярною саме завдяки виданню «Винний адвокат». Журнал вважається досить впливовим серед сомельє, технологів і поціновувачів вина, а його власник Роберт Паркер – відомий на весь світ експерт-критик.
Ціна пляшки вина у Штатах може коливатись від десяти доларів до кількох тисяч доларів. За словами Ярослава Андрійця, все залежить від потужностей: коли в тебе великий завод, то ти заробляєш на обсягах, а якщо малий, то на ціні. Для того, щоб вивести свій продукт на ринок, потрібно витратити більше грошей, ніж на виробництво продукту, особливо якщо все обладнання взяте в оренду. З цієї причини більшість вин продається безпосередньо на заводі.
На кожному підприємстві є дегустаційна кімната, де сомельє розповість про продукт, його унікальні властивості та особливості виробництва. Найбільш зацікавлених туристів проведуть безпосередньо на підприємство і наллють невелику дегустаційну порцію з найближчої ємкості. Для споживачів тут пропонують різноманітні дегустації, наприклад, в Opus One або Hapford, вартість келиха яких може доходити до 100 доларів. Або ж проведуть безкоштовну дегустацію, і навіть з якоюсь гідною закускою, в надії, що ви наприкінці дегустації купите кілька пляшок.
Інший варіант продажу своєї продукції – через інтернет. Кожен виробник має невеликий сайт, на якому ви легко і з доставкою придбаєте вподобану пляшку. Третій варіант, який для нашої країни найбільш незвичний, – це продаж через клубну карту. Багато людей вступає в спеціальні винні клуби, платить за членство в них 500–1000 доларів, а потім отримує вино. Вступ у такий клуб – гарантія того, що тобі продадуть те вино, яке ти захочеш.
– Буває, щоб придбати пляшку того чи того вина, потрібно чекати цілий рік. Поки вино дозріває, ви зможете оплатити за ящик вина, вказати свою адресу і через певний час отримати готовий продукт, – коментує винороб Ярослав Андрієць.