Европейці перевідкривають для себе квашені овочі – AgroTimes

Через енергетичну кризу європейські промислові виробники повертаються до виробництва квашених овочів. Цей процес не потребує енергії для стерилізації чи охолодження для тривалого зберігання. Хоча процес квашення (лактоферментації) овочів відомий здавна, нової популярності він здобув під час пандемії коронавірусу, повідомляє Freshplaza.

Зазначається, що лактоферментація — це старовинний метод збереження продуктів харчування, який знову входить у моду за умов енергетичної кризи. Заснований на воді та солі, цей процес не вимагає варіння чи охолодження і допомогає зберегти овочі кілька місяців. Це також сприяє різноманітності раціону за рахунок створення нових смаків і поетапному споживанню овочів протягом усього сезону.

Повідомляється, що ще у жовтні 2019 року Vegepolys Valley у Франції запустила проєкт FLEGME при науковій координації INRAE, щоб структурувати базу знань про ферментовані овочі, їх ферментативні екосистеми, збереження, харчову цінність та кулінарне використання. Ця ініціатива профінансована на 165 тис. євро.

«FLEGME — це експериментальний і дослідницький проєкт. Завдяки різним конференціям дослідники зрозуміли, що не було жодних реальних досліджень чи навіть конкретних правил щодо ферментованих овочів. Під час написання проєкту ми не знали, що відбувається із задіяними екосистемами, тому нам довелося вивчити цю тему, особливо щодо аспекту здоров’я», – пояснює Солен Лериссі, інженер з Vegepolys Valley, який відповідає за проєкт FLEGME.

Сьогодні у Vegepolys Valley вважають, що лактоферментація овочів може стати ще одним виходом для багатьох виробників, які стикаються з надлишком продукції, зі значною перевагою, яка полягає в «можливості ферментувати різні овочі».