Денис Суховій про хлібну економіку та маркетинг, і феномен паляниці – Agroportal
Собівартість хлібобулочних виробів після 24 лютого зросла на чверть, тоді як кількість покупців та бажаючих придбати хліб у пекарні значно зменшилась. Виробники поки думають, як працювати далі, рахують економіку. Програма максимум — «вижити».
Про економіку: +25% до собівартості, -70% продажів
«Можна сказати, що здорожчало все, додалось ще й «полювання» за сіллю. Основне для нас це масло, горішки, борошно. Борошно тримається в ціні та є у доступі», — розповідає в інтерв’ю для AgroPortal.ua бренд-шеф пекарні Chef Bakery, власник і викладач Школи Пекарів Денис Суховій.
Пекарня Chef Bakery почала поступово відновлювати роботу з 11 квітня, передвеликодній тиждень трохи пожвавив продажі через Інстаграм. Наразі працює сім людей. «Не можу сказати, що я у прибутку, хоча, можливо, у невеличкому. Принаймні за всіма статтями витрати покриваю», — каже пекар.
З 26 лютого по 30 квітня у співпраці з ринком «Столичний» у пекарні випікався хліб для ЗСУ, продовжується гуманітарна робота і зараз. Денис каже, що поки спостерігає, наскільки пекарня здатна ефективно функціонувати, щоб виплачувати заробітну плату, платити податки, оскільки собівартість виготовлення хліба в середньому зросла на 25%.
«У нас додалися канали продажів, також беремо участь у ярмарках. Повернулись деякі корпоративні клієнти — десь 30% від того, що було. І на 30% працює наша торгова точка на ринку «Столичний». Але навіть якщо повернуться покупці, собівартість хліба значно здорожчала. Я вже не говорю, яку зарплату потрібно виплачувати, та про мій прибуток як підприємця».
Пекарня постійно мала в пулі декілька постачальників, з якими співпрацює по стратегічних продуктах, навіть до війни. Наразі повернулись до борошна, з яким працювали, — виробника «Зернарі». На жаль, наразі немає поставок масла ТМ Lactalis, виробництво якого знаходиться у Миколаївській області, тому перейшли на альтернативне з Черкащини.
Денис Суховій зазначає, що наприкінці року в пекарні оновили прайс із розрахунку на те, що «уже ми могли б заробляти», оскільки вартість сировини почала зростати ще з осені. Зараз тримають ціни на тому ж рівні. «Якщо я буду заробляти на рівні того, що було влітку, буде чудово. Програма максимум наразі — «вижити», — каже хлібопекар.
Доки люди будуть голосувати гривнею — буде популярним соціальний хліб
Потрапити до супермаркету крафтовому виробнику дуже складно. У більшості є власне виробництво, для асортименту закуповують хліб із заводу.
«Потрібно розуміти, що поки в Україні буде бідність, доти соціальний хліб користуватиметься попитом. Такий хліб виробляється масово. За рахунок обсягів можна опускати ціни. Це хліб, але він не такий смачний та поживний, як у хлібопекарнях, де процес його виготовлення потребує часу. На око можна відрізнити заводський хліб від випеченого у пекарні», — розповідає Денис.
Він додає, що українці в душі підприємці. Якщо буде попит на хліб із пекарні, то можливий сценарій, як у французів, які вишиковуються в черги за справжнім хрустким хлібом.
Звичайно, за рахунок того, що пекарня не може забезпечити значні обсяги, різниця в ціні порівняно із заводським хлібом може сягати 50%. «Це багато, — констатує виробник. — Той, хто голосує гривнею, буде купувати заводський хліб».
«Здоровий» хліб чи круасан із флет вайт?
Говорячи про хліб, потрібно зважати на культуру споживання. Серед асоціацій із Францією — багет та круасан із кавою.
Шеф-пекар каже, що українці намагаються копіювати французів, хочуть відтворити таку модель на вулицях Києва та Львова. Але у нас це виходить по-своєму, тому що ми не французи. У нас ніколи не буде черг вранці за багетом. Багет українці купують ввечері, а круасан — вранці. «Але я впевнений, що в Україні можливий розвиток маленьких пекарень. Головне, аби був попит на цей продукт», — каже Денис.
Часто можна почути про тренд споживання «здорового» хлібу, але у структурі продажів житній хліб займає всього 2%. В результаті всі купують круасан і флет вайт.
Круасан — це 350 років маркетингу, він відомий на весь світ. Європа, можна сказати, законодавець хлібної моди. Це все органічно розвивалось роками.
«У нас, українців, ніколи не було завдання зробити хліб красивим, у нас завжди було завдання вижити. Хліб — це те, що нас годує, звичайний сільський хліб, паляниця, яка зараз стала відомою. Або ж святковий — це вже паска», — розповідає пекар.
Водночас додає, що не варто вигадувати щось нове, потрібно вдосконалювати те, що є.
Паляниця — це український символ, бренд, який за умов війни набув ще більшої значущості. Паляниця — це наш внутрішній пароль.
Якщо дивитись технологічно, то нічого складного, але у кожного свій рецепт: з дріжджами чи з опарою. Мабуть, можна порівняти з рецептом борщу, який у кожної господині свій.
В Україні є конкурси короваїв, там використовують різні техніки, і це досить складна робота. Шеф-пекар розповідає, що європейці не розуміють, що таке коровай. Це українське, на якому кожен елемент символічний.
Українців, які хочуть почати свою справу, не меншає, вони всі сміливі
Маленька пекарня — це кухня, багато людей починають саме з неї. Тоді поступово розширяються. Щоб вийти на оренду приміщення, комунальні послуги, найманих працівників — мінімальні інвестиції мають складати від $7 тис. А може бути і $50 тис. чи $200 тис. Все залежить від обсягу та очікувань.
«Потрібно поставити собі запитання — який прибуток ви хотіли би мати? Якщо вкладаєте $5 тис. — прибуток буде незначним, $50 тис. — відповідно більшим. За обидвома сценаріями термін окупності — 2-3 роки. Далі: скільки виробів має бути, асортимент, яке приміщення є в доступі тощо».
«Проєкт від ідеї до запуску може тривати 3-4 місяці. Все залежить від обставин: чи є приміщення, в якому воно стані тощо. Сучасний пекар має розбиратись не лише у хлібопеченні. Він має розумітись на маркетингу, фінансах, бути HR, управлінцем. Українські навчальні заклади значно віддалились від цього».
У Школі Пекарів є різні курси, від 15 днів до декількох місяців, залежно від запиту. За рік можна навчитись всього і вже відкривати власну пекарню.
Також бренд-шеф розповідає, що були такі випадки, коли після закінчення курсів люди розуміли, що це не їхня справа, або ж у них немає стільки часу, який потрібно виділяти, щоб бути ефективним. Оскільки це лише на фото виглядає дуже романтично, а насправді — тяжка щоденна праця.
«У процесі випікання хліба потрібно бути терплячим, вміти слухати, опрацьовувати інформацію, знати, що з першого разу ні в кого не виходить, але потрібно пробувати ще. У кожного проходить свій час».
Наталія Помянська, AgroPortal.ua