Щоб покращити якість вина, вчені уповільнили дозрівання винограду – AgroTimes

Команда американських вчених уповільнила дозрівання винограду Каберне Совіньйон щоб збільшити кількість сполук з характерними квітковими і фруктовими нотами напою.

Подробиці роботи опубліковані в журналі ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Коли виноград дозріває, в ньому накопичуються цукри і ароматичні з’єднання. Але якщо ягоди швидко дозрівають через спеку або нестачі води, виходить неякісне вино. У ньому більше спирту, а ще тьмяний колір і присмак варених фруктів.

Щоб впоратися з негативними наслідками, вчені тестували різні способи вирощування рослин. Дослідники вирощували виноград сорту Каберне Совіньон на комерційному винограднику в долині Сан-Хоакін в Каліфорнії (США). На одних ділянках вони видаляли частину грон на лозах, на інших – активніше поливали рослини в кінці вегетації, затримуючи дозрівання.

Аналіз показав, що виноград, що дозрівав швидше мав більше цукру. Тоді як повільне дозрівання винограду знижує вміст шестивуглецевих альдегідів і спиртів і 2-ізобутіл-3-метоксіпіразіна, пов’язаних з трав’яними нотами вина, а також підвищує вміст норізопреноідов і терпенів, що відповідають за приємні квіткові і фруктові ноти. Тобто більш довге вирощування плодів покращує якість сировини для виноробства.