Унікальну технологію переробки та виготовлення гострих соусів розробили українські крафтовики – Seeds
Щоб історія стала особливою, треба додати в неї трішки перцю. Це і зробив власник маркетингового холдингу OSD Group Валентин Калашник. Але додав не трішки — перець став головним його інгредієнтом. Так з’явилася ТМ «Вогняр».
«Вогняр» позиціонує себе як крафтове виробництво. Основна продукція – це лінійка авторських гострих соусів, яка включає в себе 6 смаків – від «Оригінального» лише з перцем та сіллю, до зразків з яблучним присмаком, ароматом зіри чи з ікринками гірчиці.
Історія «Вогняра» – це безкінечна кількість експериментів, гіпотез та перевірок. Валентин Калашник згадує, що за цей час довелося вирішити безліч питань – чи вирощувати перець в опалювальних теплицях, чи залишати рослини на другий-третій рік, як уникнути перезапилення, як змінюються плоди, гострота та смак на наступні роки. Також було безліч експериментів з різними сортами, їх врожайністю і технологією вирощування.
«Ми випробували як мінімум 40-50 сортів перцю. Більше в теплиці немає змоги розмістити, адже існує великий ризик перезапилення. А вирощувати багато сортів по декілька рослин – неефективно. Нас цікавлять обсяги для промислового виробництва. Тому зупинилися на стабільних 12-17 сортах», – пояснює він.
Дуже багато питань було пов’язано з агротехнологією. «На старті ми не мали цих знань і починали вивчення агротехнологій з нуля. Тепер чітко розуміємо, яку кількість калію, фосфору і азоту в вегетаційний період треба давати, як використовувати всі комплекси підживлення», – говорить Калашник.
Унікальна сама технологія переробки врожаю та виготовлення соусів. Для цього «Вогняр» застосовує власну розробку – холодну ферментацію, яка дозволяє виготовляти кінцевий продукт без консервантів.
«Ми розробляли технологію, яка дозволила би уникнути масштабних капітальних затрат і при цьому була ефективною. І знайшли. Ймовірно, її варто запатентувати», – усміхається виробник.
Екстрагострі перці «Вогняр» вирощує на власній ферми. Дуже рідко – купують або міняються з партнерами. Для нашої основної лінійки соусів звичайної гостроти перець закуповують в інших українських фермерів. «Нам простіше його купити, ніж вирощувати самим», – говорить Калашник.
А от вирощувати дуже гострі перці складно. Можна отримати плоди, які на вигляд відповідають екстра гострому, а насправді гостроти матимуть, як огірок. Щоб досягти і втримати гостроту перців, потрібно чітко дотримуватися агротехнології.
Існує безліч нюансів, від яких залежить і смак, і гострота. Приміром, перець не можна поливати за два тижні до збору урожаю. Тоді гострота буде збільшуватись за рахунок малої кількості вологи. Дуже важлива складова – насіння.
«Якщо порахувати всі наші затрати, то період окупності складе років 3-5. Наші інвестиції повернуться наступного року, якраз вийдемо в нуль», – говорить власник ТМ «Вогняр».
Додає, що у цій справі багато складових. Приміром, чимало складнощів додає робота з аутсорсерами, що виготовляють соуси. Вони не завжди логічно відносяться до ціноутворення та не готові прислухатися до порад.
«Одні шукають способи, як зробити дешевше виробництво, а інші – чекають, доки ми покриємо всю їх неефективність», – розповідає Калашник.
Тому, додає він, весь холодний процес (виготовлення ферментованих соусів) планують розгорнути у себе.
Але на одних лише соусах справа не завершилась. Уже два роки як «Вогняр» додав у свій асортимент цукерки. Такі собі гострі іриски, які можна їсти самостійно, розчинити в каві чи чаї або потерти в салат.
«Перед новим роком у нас з’явиться гострий мармелад. Поновимо його виробництво ближче до зими, поки що не вистачає часу», – ділиться Калашник. Ще у планах «Вогняра» – корейська кімчі, і декілька інших продуктів, якими цікавляться ресторатори. Окрім того, зовсім недавно запустили недорогий соус з українського «баранячого рогу».