Производство сидра: рецепты и советы экспертов
Мировыми лидерами по производству и потреблению сидра являются Великобритания, Франция и Испания, где были сохранены давние традиции изготовления напитка. Что касается Украины, то здесь производство сидров находится в процессе становления. В 2016 году о запуске сидра с новыми вкусами объявили предприятия «Новые Продукты», ОАО «Carlsberg Украина», «Оболонь» и Stella Artois. По информации Государственной службы статистики Украины, в 2015 году местные производители изготовили 14 200 000 литров ферментированных напитков.
Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем брожения натурального яблочного сока (реже айвового или грушевого) при добавлении сахара (или без него) с насыщением углекислым газом.
Выпускают сидры двух наименований:
• шипучий, искусственно насыщенный углекислым газом (крепость – 5% об. спирта);
• игристый, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах (крепость – 7% об. спирта).
В зависимости от содержания сахара сидры производят трех видов:
• сухой (сахар – не более 2,5 г на 100 мл);
• полусухой (сахар – 2,5 г на 100 мл);
• сладкий (сахар – 5 г на 100 мл).
В готовом сидре титруемая кислотность в пересчете на яблочную должна быть 5-7 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты – не более 200 мг на 1 л [1]. Терапевтические свойства сидров известны с
глубокой древности. Этот напиток имеет способность не только удалять жажду, но и улучшать обмен веществ, выводить ненужные свободные радикалы с организма, а также способен регулировать давление и уровень сахара в крови, снимать депрессию, усталость, головную боль, повышать аппетит. Сидр содержит множество полезных веществ: пектиновые и фенольные соединения, углеводы, микроэлементы, многоатомные спирты, органические кислоты.
Производители Европы, в частности, французские и испанские, используют только специальные яблоки с сильной ароматической интенсивностью, а также сорта с высоким составом танина, при этом количество этих сидровых сортов незначительное. В мире оптимальной пропорцией типа яблок для производства высококачественного сидра является: 40% – сладкие, 20% – горькие и 20% – кислые сорта.
Производство сидра
Приготовление сидровых материалов. Сидровые материалы готовят из сока первого отжима. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй фракции для приготовления сидра не используют. Свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Для того, чтобы он не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия в расчете 50 мг на 1 л. Отстаивание осуществляется при температуре 1-6 °С в течении 12-24 часов. С учетом данных химического анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности сока с расчетом 5-7 г на 1 л сидра.
Для получения шипучего сидра в сусле перед брожением должно быть 10% сахара. Если его содержание недостаточное, сусло подслащивают свекольным сахаром. Для игристого сидра сок не подсахаривают (сахаристость сусла должна быть не ниже 8%). Чтобы повысить кислотность сусла к яблочному соку сортовых деревьев добавляют 10-20% сока дикорастущих яблок или кребов. При необходимости снизить кислотность сок купажируют с низкокислотным.