Грузинский опыт: Kakhelebi – прочная связка «ферма-ресторан»

Чичико Голетиани – владелец известных тбилисских ресторанов Kakhelebi («Кахетинцы»), блюда в которых готовятся из фруктов, овощей и мяса, поставляемых напрямую местными фермами, в том числе его собственным фермерским хозяйством. Это хозяйство, расположенное в Гурджаанском районе (регион Кахети), включает 55 га садов и виноградников, винодельню и животноводческую ферму. Фермер-ресторатор также является владельцем «Торгового дома Голетиани» – официального партнера в Грузии транснациональной компании Nokia. EastFruit не стал затрагивать сферу телекоммуникационного оборудования и побеседовал с Чичико Голетиани об аспектах развития его агро- и ресторанного бизнесов.

-Использование ресторанами в своем меню фермерских продуктов – модный ныне тренд. Как давно Вы наладили связку «ферма-ресторан», и вообще, с чего все это началось?

-Все началось с винограда. Мои родители были виноделами, их хозяйство располагалось в Гурджаанском районе – в микрозоне мукузани (Mukuzani), и определенный интерес к виноградарству и виноделию у меня был всегда. В конце 90-ых я решил заняться агробизнесом и, естественно, выбрал ту сферу, в которой хорошо разбирался. Сначала разбил виноградник на территории в 5 га, которые собирал долго и сложно, скупая у местных крестьян небольшие, максимум в 0,5 га, соседствующие друг с другом земельные участки. Посадил винные сорта – Saperavi и Rkatsiteli. Позже стал расширять территорию и практически непроизвольно дошел до 55 га – крестьяне сами стали предлагать мне близлежащие, по большей части заброшенные земли, которые вследствие удаленности от села им было сложно возделывать собственными силами. Сельское хозяйство в чем-то похоже на строительство – начинаешь создавать и потом не останавливаешься. Потом мне захотелось диверсифицировать сельскохозяйственные культуры и заняться производством нескольких видов фруктов. Никакой финансовой прибыли в тот период от этой деятельности не было, это был мой интерес и даже в какой-то мере социальный проект – показать местным жителям, что на этой плодородной земле можно успешно производить не только виноград, который веками был основным источником их дохода. Так и возникли фруктовые сады. Кстати, ухаживают за ними под надзором квалифицированных агрономов опять же местные крестьяне, думаю, это тоже способствует передаче знаний и опыта.

Параллельно с развитием фермерского хозяйства, в 1998 году, я открыл в Тбилиси небольшой объект общественного питания, всего на 3 столика – мне нужно было комфортное место с качественной кухней, куда бы я мог приглашать деловых партнеров, своего рода «продолжение офиса». Популярность этого объекта и очереди, выстраивавшиеся в ожидании свободных мест, стимулировали расширение бизнеса. В 2011 году я открыл на этом же месте ресторан. Естественно, мы продолжали использовать в нем производимую нами же сельхозпродукцию, а то, чего не доставало – напрямую докупать у местных фермеров, с которыми мы наладили партнерские отношения. Примерно в тот же период я обустроил в Гурджаанcком районе и животноводческую ферму. Через несколько лет, в 2017 году, в Тбилиси был открыт второй ресторан. При каждом из ресторанов с первого же дня функционирует своя пекарня. Блюда, изготавливаемые из местных натуральных продуктов – особо вкусны, и, думаю, это – один из определяющих факторов в популярности Kakhelebi среди местных жителей, а также иностранных гостей.

-По какому принципу Вы подбирали культуры при разведении фруктовых садов?

-Все наши сады – интенсивного типа, с современными сортами и системой капельного полива. При планировании садов я изначально исходил из идеи замещения на грузинском рынке местными фруктами импорта, доля которого, кстати, по сей день довольно велика. Я изучал, что пользуется спросом в стране и в мире – знакомился с публикациями, ездил на выставки, консультировался с иностранными экспертами. Параллельно собирал информацию о почвенно-климатических особенностях Гурджаанского района, в том числе данные за последние несколько лет по количеству выпавших осадков, среднегодовой температуре и т.д. Эту информацию я затем передал экспертам, и с ее учетом они порекомендовали мне определенные сорта яблока, груши, сливы, миндаля грецкого ореха, столового винограда и т.д. Большинство этих культур промышленно выращивалось в Грузии, но предложенные мне сорта были относительно новыми. А, например, столового винограда в стране на тот момент вообще практически не производилось – на внутреннем рынке присутствовал только импорт. Ну а после я выбрал наиболее, на мой взгляд, вкусные и перспективные, и стал их поэтапно сажать.

-Что сейчас растет на Ваших угодьях?

-Самую большую территорию – 28 га – занимают, по-прежнему, винные сорта винограда. это Saperavi, Kisi, Rkatsiteli, Tsolikauri, Chkhaveri, Chardonnay, Merlot, коньячный сорт Ugni Blanc и др. Еще на 3 га растет столовый виноград, в частности, Italia,Victoria, Red Globe и бескосточковый Crimson Seedless. Примерно на 5 га – грецкий орех, это американский сорт Chandler, а также местные сорта, привезенные мною из Рачи (горный регион в Западной Грузии). Рачинские сорта, возможно, не столь продуктивны, но очень вкусны.

Многие блюда в наших ресторанах готовятся с использованием грецкого ореха (это традиционно для грузинской кухни), мы также сами делаем чурчхелы, и рачинский орех, по признанию гурманов, придает им наилучшие вкусовые качества. Еще 5 га занимает миндаль, по большей части Supernova. В прошлом году мы получили первый урожай миндаля – в 500 кг, который использовали при изготовлении кондитерских изделий, а также просто подавали и продавали в упаковках в наших ресторанах – он пользовался большим спросом. Не так давно мы посадили фисташки и современные сорта граната. Примерно 7-8 га занимают яблоки – в совокупности около десятка новых для Грузии сортов, в том числе Fuji, Fuji Kiku, в этом году мы ожидаем урожай в 300 тонн. У нас также растут груши – Santa Maria, David, Nashi Hosui, вишня, кизил, ткемали и т.д. Буквально на днях на небольшой территории мы посадили саженцы барбариса. Для ухода за садами мы используем собственную сельхозтехнику – агроработы требуют соблюдения соответствующего графика, и со своей техникой мы чувствуем себя более уверенно.

– Расскажите о нескольких предлагаемых в Ваших ресторанах блюдах или напитках, производимых непосредственно из продуктов Вашего фермерского хозяйства…

-В ресторанах Kakhelebi представлено несколько десятков блюд как грузинской, так и европейской кухни, а также наших фирменных блюд. Мы используем практически все, что выращиваем. Подаваемые гостям натуральные соки из вишни и фруктов сделаны из нашего сырья, наши фрукты, в том числе столовый виноград, подносятся на десерт в свежем виде. Из них мы также производим мармелад. Чурчхелы, как я уже упоминал, готовятся полностью из нашего сырья. Разнообразные блюда из мяса курицы и козленка делаются из продуктов нашей животноводческой фермы. Соусы к блюдам – из наших ткемали, алычи, граната. Салаты украшаем полосками изготавливаемых нами тклапи (высушенных раскатанных листов из вареных плодов) из нескольких видов ягод и фруктов. Вообще, хочу отметить, что как наша собственная, так и закупаемая нами у местных фермеров сельхозпродукция предварительно тщательно проверяется, процессы приготовления пищи соответствуют современным стандартам, так что мы полностью гарантируем безопасность готовых продуктов.

Читайте также: Грузинский кооператив «Тапли сачино» начнет выращивать ягоды и в защищенном грунте

У нас – великолепное фирменное вино, которое мы производим на нашей винодельне. Изготавливаем его в объеме, соответствующем спросу, в последние несколько лет – порядка 60 тонн в сезон, на что направляется 100-120 тонн нашего винограда, остальной урожай технических сортов сдаем близлежащим винным заводам. Если возникнет больший спрос, мы готовы увеличить производство.

-А хлеб для ресторанов выпекается в своих же пекарнях?

Да, и не только несколько видов хлеба, но и разнообразные кондитерские изделия. Если же говорить непосредственно о хлебе, хочу отметить особый вид, которым мы потчуем наших гостей. Этот хлеб печется из экологически чистой пшеницы грузинских сортов Tsiteli doli и Shavpha, без добавления химических дрожжей, на специально изготавливаемой нами хлебной закваске. Он вкусен, полезен и очень ароматен. Без добавления химических дрожжей у нас выпекается и так называемый хмельной хлеб (или хлеб на хмелевой закваске).

-Использовали ли Вы в ходе развития фермерского хозяйства финансовую либо какую-либо другую поддержку в рамках госпроектов?

-Да, несколько раз мы воспользовались проектом «Льготный агрокредит», осуществляемым в рамках «Единого агропроекта». В первый раз, несмотря на то, что государство покрывало большую часть процентов, выплаты банку делать было очень сложно, поскольку кредит был взят в долларах, мы зарабатывали лари, а национальная валюта вскоре после получения кредита обесценились почти на 40%. Если бы не рестораны с пекарнями, и не решение государства пойти нам навстречу и содействовать конвертации кредита, мы бы, наверное, «не вытянули». Учтя этот опыт, следующие кредиты мы брали в лари. Их мы направили на расширение производства, развитие системы капельного полива, приобретение техники.

Вообще, считаю, в Грузии, как и во многих других странах, государственная поддержка агросектора обязательна для его стабильного развития. Хотелось бы, чтобы эта поддержка была более комплексной, и предлагались не только отдельные проекты государственной помощи (которые, естественно, крайне важны). В частности, чтобы стимулировалась заинтересованность индустрии питания в продуктах местных фермерских хозяйств – ведь эта индустрия вполне способна стать мощной движущей силой для их развития. Одним из возможных методов, на мой взгляд, могло бы стать упразднение НДС, выплачиваемого ресторанами и другими объектами питания на используемую в их сетях грузинскую фермерскую биопродукцию.

-Ежегодно урожай в Ваших садах будет расти, куда Вы планируете направлять избыток – тот, который уже не будет осваиваться ресторанным хозяйством?

-Наша основная задача на данном этапе – импортозамещение. Когда возникнет солидный избыток, мы предложим свою сельхозпродукцию на местный рынок и, думаю, исходя из ее высокого качества и современных сортов, с ее реализацией особых проблем не возникнет. Наряду со свежими орехами и фруктами мы пробуем и направление производства из них сладостей. В ближайшее месяцы, помимо мармелада, тклапи и чурчхелы, мы планируем начать изготовление различных видов халвы и сухофруктов. Определенное оборудование у нас уже имеется, остальная часть сейчас в пути. Сначала мы начнем производить эти лакомства для удовлетворения спроса в ресторанах Kakhelebi. Если это направление окажется перспективным, станем развивать его в больших масштабах.

-Что бы Вы порекомендовали тем, кто сейчас только планирует заняться подобным видом бизнеса – «ферма-ресторан»?

-Многое зависит от исходных данных. В целом, это – сложнейшее дело, связанное с различными рисками и не предполагающее скорую прибыль. Если говорить об агробизнесе, то это, как правило – довольно долгосрочный проект, например, на получение первого дохода от выращивания грецкого ореха, если все пойдет так, как запланировано, можно рассчитывать более чем через 10 лет, от разведения виноградника – минимум на 6-7-ой год. Между тем, уход за фермерским хозяйством требует ежегодных затрат. Кроме того, приходится бороться не только с конкурентами на рынке, но и со стихийными бедствиями и их последствиями. Для успешного ведения ресторанного дела нужны интуиция, знания, а также крупные финансовые ресурсы. Думаю, начинать этот бизнес стоит только на собственные средства, а не на кредиты, поскольку есть опасность потерять все. Объединение двух вышеупомянутых бизнесов – большой труд, и нужно постоянно учитывать огромное количество нюансов. У нас – 20-летняя история развития, и за этот период пришлось преодолеть много вызовов.

EastFruit