Українець створює кулінарні шедеври із морозива за старовинними рецептами – AgroNews.ua

Останніми роками промислові виробники наситили вітчизняний ринок широким асортиментом морозива. Традиційно, часом активного споживання цього продукту є літо. Однак нещодавно в Україні з’явився заклад, засновник якого ставить собі за мету розвіяти стереотипи навколо смаку та культури споживання такого продукту як морозиво.

Массімо Джеларті (Максим Голубєв), джелатер’є, власник ice cream studio & restaurant Gelarty у своєму закладі вже більше року прививає українцям любов до справжнього морозива, яке виявляється не має нічого спільного з тим продуктом, який ми звикли купувати у супермаркетах.

На сьогодні, продукцію Gelarty можна скуштувати не тільки у ресторані, який функціоную в одному з торгово-розважальних центрів Києва, а і придбати в форматі Take Away (морозиво в баночках) в магазинах Києва, а також замовити по інтернет-доставці.

Засновник ресторану в 2018 році вперше представляв Україну на Чемпіонаті світу з приготування авторського морозива, де разом зі своєю командою зумів достойно представити нашу країну.

Про вже зроблену роботу та плани на майбутнє щодо поширення в Укоаїні культури справжнього морозива Массімо Джеларті розповів в інтерв`ю Agronews.

– Пане Джеларті, розкажіть трохи про себе. Хто ви за освітою і як у вас виникла ідея відкрити ресторан авторського морозива у Києві?

Якби у мене була освіта, хоч якось пов’язана з харчовою промисловістю, я б не зробив і сотої частини того, що зробив. А так, моя вища економічна повністю розв’язала мені руки у світі морозива. Більша частина з того, що в мене вийшло і полюбилось, – неможливо з точки зору класики. Тож, я не геній, я, скоріше, неук.

– У візитівці вашого закладу зазначається, що ви виготовляєте морозиво виключно з натуральних продуктів. Розкажіть, як відбувається виготовлення морозива, які інгредієнти для нього використовуються і де ви їх берете?

От! “Де ви їх берете?” – найактуальніше питання. Я – перфекціоніст, і в мене не може бути “майже”. Саме тому фісташка їде до нас з самого дорогого фісташкового регіону Сицилії – Бронте, ваніль – з Мадагаскару, а чай матча летить з Японії. Багато хто, коли дізнається, з чого я роблю морозиво, вважає мене повним психом. Я не сперечаюсь, я такий і є (посміхається – ред.).

– В уявленні людей – морозиво це десерт, а не основна страва, який до того ж є здебільшого сезонним продуктом. Це ставлення якось відбивається на попиті на вашу продукцію? Ресторан не страждає від нестачі клієнтів взимку?

В наших людей насправді немає уявлення про морозиво, оскільки більша частина моїх співгромадян справжнього морозива просто ніколи не їли.

Як не дивно, але хід історії відвернувся від українців ще в 1908 році, коли в США, у Балтиморі одна нехороша людина придумала лінію з виробництва морозива, яка запомповувала в нього більше 60% повітря. Не 15%, як у класиці (як має бути), а 60! З цього моменту почалась ера морозивоподібного продукту. Смак замінили ароматичними добавками, колір – фарбниками, молоко – рослинними жирами, додали стабілізаторів та емульгаторів для довготривалого зберігання. І ось це лайно у 30-ті роки повторили у совку, вкравши у американців рецептури за наказом Мікояна (Анастас Мікоян член політбюро ЦК КПРС – ред.) . От і виходить, що на пострадянській території ніколи не було справжнього морозива. В Європі було, а у нас – ні.

Тому, коли мої співгромадяни куштують справжнє морозиво, вони просто офігівають від неочікуваного смакового оргазму. По суті, неважливо, від чого це задоволення: від смаку гірчиці, каракатиці чи ванілі (посміхається). Тому на ваше питання відповім так: морозивоподібного продукту взимку, можливо, справді їдять менше, це краще у масмаркет виробників спитати. А от оргазму зимою наші земляки хочуть не менше, ніж влітку. Я, як людина, яка продає оргазм, знаю точно)

– Які страви пропонуєте своїм відвідувачам. Класичний асортимент морозива досить обмежений?

Якщо вважати класичним асортиментом найвживаніші промислові сорти – ванільне, шоколадне та полуничне, то так, у нас їх немає. Натомість, в нас є Ванільне морозиво за історичним рецептом Жерара Тирсена 1649 року. Крем-брюле за рецептом Франсуа Мессьяло 1691 року. Морозиво з чорного шоколаду з п’яною вишнею або шоколадне з трюфелем. Ці смаки кардинально відрізняються від того, що люди звикли купувати в супермаркетах, бо суттєво відрізняється навіть сама натуральна ваніль від ванільної есенції.

Полуничного морозива для мене взагалі не існує. Фрукти і ягоди ми вивели в лінійку айс-смузі. Саме айс-смузі, а не сорбет. Різниця в тому, що за технологією до сорбету додається вода, а в нашому айс-смузі лише фрукти або ягоди і кільки видів цукрів.

Всього в Gelarty 7 лінійок: гастрономічна (закуски, перші і другі страви, салати з гастрономічним морозивом), авторське морозиво, алкогольне морозиво, морозиво на стевії, суші з морозива, роли з морозива, десерти з морозива і айс-смузі. Окремо можна виділити лінійку Take Away – морозиво в баночках, яке можна купити додому.

– Які страви стали хітами впшого закладу?

З самого відкриття лідером з продажів стало морозиво Груша з сиром горгонзола. І що б я не вигадував з тих пір, щоб створити цьому морозиву реальну конкуренцію, його все-рівно купують найчастіше.

В гастрономічній лінійці бестселером є бургер з гірчичним морозивом. Він став настільки популярний, що ми створили цілий бургер-лист.

А от у доставці лідери змінюються час від часу: то Маскарпоне з п’яною вишнею, то Молочний шоколад Gerkens з кубинською страчателою, то Груша з горгонзолою.

– Підготували щось ексклюзивне для відвідувачів напередодні новорічних і різдвяних свят?

Не лякайте мене! Ви бачили у нас щось не ексклюзивне? (посміхається – ред.).

– Ви також запустили інтернет-доставку власної продукції. Взимку із зберіганням морозива проблем немає. Влітку не обіцяєте клієнтам повернути гроші, якщо не встигнете доставити морозиво доки воно не розтане?

Температура зберігання морозива -22. Таких зим у нас я не пам’ятаю. Тому, що зимою, що влітку, ми його доставляємо за температури -22.

– Від моменту відкриття вашого ресторану пройшло вже півтора року. Як у вас йдуть справи зараз? Не плануєте розширюватись, відкривати нові ресторани в Києві чи в інших містах?

Півтора року назад планував, і зараз планую (посміхається – ред.).

– І на останок. Україна щойно відсвяткувала Новий рік, та Різдво, що б ви побажали нашим співвітчизникам? 

Трохи менше року назад в Італії у фіналі Чемпіонату світу з авторського морозива я ніс український прапор під гімн України. Це означало, що ми увійшли в 12 кращих команд джелатер’є світу, а Україна на два роки стала одною з 12 країн, де роблять найсмачніше морозиво у світі.

Коли на відкритті Чемпіонату я ніс український прапор, нам аплодувала лише польська команда – вони єдині, хто знав Україну. Коли я ніс прапор на закритті, нам аплодували 11 команд. Я хочу побажати кожному з нас не боятися творити і нести свою творчість у світ. Лише так ми разом зробимо нашу державу визнаною і багатою, а себе та земляків – щасливими. Щастя усім нам в 2019-му!